傳承之旅：留住即將消失的美食

林碧琴在制作菜頭餅

三明日報沙縣記者站 樂小麗文/圖

提到沙縣小吃，不少人腦海中馬上會浮現出扁肉、拌面。實際上沙縣小吃有200多種，市面上常見的只有數十種，很多傳統的小吃因種種原因逐漸淡出人們的視線。

有這樣一家人，傾整個家族之力，經百年匠心傳承，只為留住即將消失的沙縣美食。

周秀娥手腳麻利地研磨桂花糕餡料

林家第四代傳承人林隆杰

穿越時光的糕餅世家

每天清晨5時，沙縣西山嶺林記糕餅廠，78歲的周秀娥帶著3個子女開始了一天的勞作。周阿婆一把年紀，耳聰目明，動作麻利，一整版桂花糕十幾分鐘就完成了。子女們也沒閑著，伴隨著自動磨粉機的隆隆聲，3個多小時后，菜頭餅、金錢酥、春卷等10種傳統小吃新鮮出爐。隨后，大兒子林福生將它們一一裝好，拿到西山市場銷售。

林家的小吃工藝傳承了100多年，周秀娥記得，她的丈夫林珍兒從叔叔那繼承的手藝，至于叔叔從哪學的就不得而知了。靠著這門手藝，林家養活了一大家人，算得上是殷實之家。

二十世紀六十年代初，因為歷史原因，林家人把家里的制餅工具都上交了，一大家人餓得連樹皮草根都吃過。后來，他們逢年過節在家偷偷做一點，左鄰右舍悄悄上林家買，日子總算好過一些。

改革開放后，他們放開手腳，在自己家里成立林記糕餅廠，以家庭手工作坊的形式全家一起創業。那個年代，像菜頭餅、金錢酥、巖酥之類的食品算得上是“奢侈品”，林家小吃因為手藝正宗，深受顧客認可。

54歲的林福生說：“從我記事起就沒有餓過肚子。鄰居都羨慕我們，別人過年過節是花錢，我們家是賺錢。”

除了糕餅，其他傳統沙縣小吃也難不倒林家人。林福生說：“過什么節，我們就做什么小吃。比如立春吃春卷，過去，不像現在直接賣春卷皮，而是幫人加工，加工一斤米就掙兩毛錢加工費，我們一大家人要連續加工兩天兩夜才能忙完。”

“賺的都是辛苦錢。”周阿婆說，二十世紀八十年代，幾乎所有酒席都要用到菜頭餅，他們家平均一天要做近3000個，最多一天做5000多個，全家齊上陣，通宵達旦忙一整天才做得完。

“菜頭餅做好了，我老伴騎著三輪車一家一家地送，從下午4時送到晚上8時多。”說起老伴林珍兒，周阿婆一臉自豪，“他什么都會，以前我們家沒做耳朵餅，他買了一個吃，自己就會做了，很多小吃都是無師自通，連家里的磨粉機都是他自己發明的。”

加工間里，一臺老舊的30多年的磨粉機布滿歲月的痕跡，這是林珍兒自己設計的。如今，林珍兒已經辭世，他親手制作的機器和一門好手藝都傳給了下一輩。

傳統小吃逐漸沒落

傳統的小吃承載了沙縣人記憶中的味道，卻隨著時代的發展漸漸遭到“冷落”。糕餅廠的生意不如往昔，林家分成兩撥人，周阿婆和大兒子兒媳、小女兒繼續經營糕餅廠；大女兒和小兒子一家在沙縣開酒樓，將傳統小吃端到更加“高大上”的餐桌。

2017年12月29日，記者在林家第四代傳承人林隆杰的帶領下，來到沙縣小吃城金沙村酒樓，他的母親吳鳳仙和姑姑林碧琴正在做菜頭餅。

菜頭餅，一說是最早用蘿卜做餡料，蘿卜又稱“菜頭”，因此得名；一說是外觀像卷芯包菜，所以叫菜頭餅。過去，菜頭餅作為宴席上的甜點壓軸出場，現在，幾乎被蛋糕替代，鮮少出現在餐桌上了。

制作菜頭餅的食材很簡單，外皮由面粉和豬油和成，餡料由面粉、花生、芝麻、糖和豬油拌成。麻煩的是工藝，取適量面皮，搟成薄片，折疊、再搟成薄片，最后卷成面卷，再切成兩半，從切面搟成圓形外皮備用。經過幾層折疊和搟壓后，面皮一面光滑，一面層次分明。

取適量餡料，放入面皮的光滑面，包裹成球，再壓扁成餅狀，菜頭餅的雛形就做好了。此時的菜頭餅依稀看得到層次感。為了美觀，通常會蘸取紅色食用色料點綴在菜頭餅中間，讓整個菜頭餅增色不少。

之后是下鍋炸，油溫調到150度左右，將菜頭餅整齊地碼放在方形漏勺上，放入油鍋中炸5分鐘，炸至外皮呈焦黃色即可。炸好的菜頭餅渾圓小巧，外皮酥脆，一層一層舒展開來，層次分明。

林碧琴說：“現在只有請親家才會用到菜頭餅，其他酒席很少，除非客人特別要求。”當天中午，共有10桌酒席，她從清晨6時多開始準備食材，100多個菜頭餅，姑嫂二人花了兩個多小時才制作完成。

和當初鼎盛時期的日均3000個相比，菜頭餅仿佛被打入“冷宮”，什么原因導致它們不再“受寵”？

林隆杰認為：“制作方式是最大的局限，像菜頭餅這樣的小吃，只能用手工制作，限制了規模化生產。其次，傳統小吃在包裝上有欠缺，相比之下，西式蛋糕、面包因為包裝精美，更受年輕人歡迎。”

此外，菜頭餅的味道不大受年輕人歡迎。20歲的羅筱筱直言：“我不是很喜歡吃，太甜膩了，怕吃了發胖。”

物資豐富的時代，傳統小吃遭遇外來食物沖擊，加上包裝欠缺，制作方式受限等因素，導致傳統小吃逐漸沒落，甚至退出市場。

在沖擊中突破傳承

讓傳統小吃煥發生機，在沖擊中傳承發展，林家從未放棄過。

林隆杰28歲，他6歲學做糕餅，從簡單的搟面皮開始。母親吳鳳仙回憶，小隆杰很喜歡跟著大人做糕餅，小小的他站在凳子上，拿著搟面杖有模有樣地學大人搟皮，雖然弄得滿臉面粉，面皮搟得大小不等，厚薄不均，他卻玩得不亦樂乎。

大專畢業后，林隆杰正式系統學習傳統小吃。現在，艾粿、香酥肉餅、菜頭餅、桂花糕、金錢酥等，每種小吃的制作方法他都了然于心，還被評為百果糕的沙縣小吃技藝傳承人。

傳承傳統小吃離不開現代技術。拿金錢酥來說，過去用炭烘烤，至少要20分鐘，而且灰塵大，食物容易受污染。現在用烤箱，時間縮短了一半，受熱均勻又干凈。

大前年，林隆杰去了一趟重慶，對當地名小吃“陳麻花”印象深刻，他認為“陳麻花”的成功在于堅持手工制作和注重包裝相結合，自家做的金錢酥、巖酥等小吃也可以走類似的模式。

“很多沙縣小吃因為食材、配料等原因走不出去，唯一例外的是板鴨。其實沙縣小吃能夠帶出去的遠不止板鴨一種。像菜頭餅常溫可以保存一周，金錢酥可以保存一個月，只要包裝做好，一定能走得更遠。”

除了包裝，飲食文化必不可少：“同樣是甜點，為什么蛋糕可以受到年輕人的歡迎？一是蛋糕做得很精美，其次是蛋糕賦予了美好的寓意。如果我們能挖掘傳統小吃的美食故事，也是一種文化包裝。”

同時，林隆杰也考慮到地域性差異：“地域性飲食習慣是限制傳統小吃發揚光大的原因之一。舉個例子，閩南一帶，他們能接受蒸餃、鍋貼，卻對芋餃接受度不高。如果沙縣小吃要傳播到更遠的地方，要根據當地人的飲食習慣稍作調整。”

對于手工制作的短板，林隆杰說：“這是劣勢，也是優勢，很多人吃膩了工業化生產的食品，開始尋找記憶中的味道。所以，傳統小吃的核心步驟，我們還是會堅持手工制作。”