大田：冬日里靜美的守候

每根甘蔗都是土地無私的饋贈

這一只只臘鴨是嚴寒中鄉村最豐滿的音符

甜蜜的醉意由此醞釀

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●三明日報大田記者站 鄭宗棲 文/圖

“窮冬百草死，幽桂乃芬芳”。冬季為一年之中最后一個季節，故有“窮冬”之別稱。在南方，冬日里卻難以常見皚皚白雪裝飾的世界，不蕭瑟，不凄涼。冬天里，許多生命依舊在美麗地綻放，“墻角數枝梅，凌寒獨自開”那是意志與美的交匯。

冬天也是孕育希望與愛的季節，只要給予足夠的時間，用心等待，一樣有它的無限溫情。

雪蔗：嚴冬洗禮，甜味更濃

61歲的池恩義，這個冬天過得特別有滋味。

他是大田縣建設鎮建強村村民，種了3畝的雪蔗，遇上了風調雨順，株株長得粗粗壯壯的；又碰上了好市場，賣上了好價錢?！艾F在一根賣8元，整把十根也要70元。”池恩義樂得合得不攏嘴。

建設鎮在明正德年間取名“三十九都”，村治劃分為一至六保，治置中心設在三保。1962年，取“建設祖國”之意命名建設公社，但“三?！边@一稱呼依然耳熟能詳。大家說，大田城關有的，三保都有；城關沒有的，三保也有。建設鎮是省級商貿重鎮、全國文明鄉鎮，素有“大田小香港”“大田第二城關”之美稱。

建設鎮洋面有十公里，形成了“準平原”的地形，造就了較好的農業耕作條件，物產豐富，加上臨近永安、三元、沙縣、尤溪，自然催生了繁榮的市場。這里，地方特產聲名遠播，雪蔗、臘鴨、紅曲等系列農副產品被稱為“富貴三寶”。

建設鎮種雪蔗有30多年的歷史，是一種優質青甘蔗。良好的氣候條件和肥沃的土壤，使得這里出產的雪蔗莖粗皮薄、汁多酥軟、清甜爽口，纖維含量低，被省消費者委員會定為“綠色消費推薦產品”。

池恩義的雪蔗攤點就設在集市306省道邊上。說是攤點，其實就是一個擺零攤的位子，用木頭支起了一個架子，然后將雪蔗平靠在架上。在池恩義邊上，還有六七個一樣簡陋的攤點，一看到有客人來往，他們搶著吆喝買賣。

“每畝可以出產2800根雪蔗，按今年的價格零售平均每根7元計，一畝可賣近兩萬元?！背囟髁x說，農民最大的愿望，就是自家種的東西可以賣個好價錢，今年扣去成本，估計有四五萬元的收入，這是令他最開心的事。

作為蔗農，一年到頭的勞作是辛苦的。池恩義說：“頭一年的農歷十二月就要將地整好，這地整得如何是決定雪蔗生長好壞的關鍵，最重要的是做好排水。”深耕是增產的基礎，而種蔗最核心技術則在施肥，要做到“三攻一補、兩頭輕、中間重”，分期多次追肥。

“別小看種蔗，沒有技術可能就‘顆粒無收’。”池恩義說，種田種地，有時候就跟養孩子一樣，急不得，更要悉心去照顧好。正月育種，間苗定苗，中耕、除草和培土，灌溉和排水，剝葉和防倒，病蟲防治……這些樣樣都不能少?！澳銓ν恋赜卸嗌贌釔郏蜁貓笪覀兌嗌?。”池恩義說。

這樣富有哲理的話，讓在一旁幫忙賣蔗的妻子笑得樂呵呵?！澳憧?，這蔗株直立，蔗節長短均勻，有光澤，才能賣上好價錢?！背囟髁x說，甘蔗適合栽種于土壤肥沃、陽光充足、冬夏溫差大的地方，而建設鎮海拔在500米左右，正好符合甘蔗的生長條件，這樣的甘蔗才好吃清脆，經歷寒冷天氣的洗禮后，才會上更多的糖分。

池恩義的兩個兒子都成家立業了，平時不需要他們照顧，種蔗掙得的錢是老兩口的“私房錢”?！拔覀兩眢w還算是硬朗，準備明年多種點，更期盼像今年一樣風調雨順，又有好價錢。”池恩義說，“以前，大家都很窮，現在日子越過越好了，有醫保，生病住院還可以報銷醫療費，現在當農民真有幸福感?！?/p>

池恩義“冬天的溫情”——甜蜜的滋味，祈愿年年長久。

臘鴨：咸的不只是一種味道

進入冬至，起霜風，氣溫驟降，在建設鎮卻是一派家家戶戶做臘鴨的熱火朝天景象。建設鎮以及后路的廣平、奇韜，永安的槐南，這一帶人都喜歡吃臘鴨，白米粿配臘鴨干被稱為“最經典美食搭配”。

建設鎮海拔較高，進入寒冬后，干燥的霜風讓鴨子在特定的風力、溫度、濕度的作用下，形成了獨特臘味。喜歡吃才能嚼出滋味，品質上乘的臘鴨肥瘦層次分明，油色光滑通透，放入口中，潤滑肉香，回味無窮。嘗過建設臘鴨的人都稱贊：“越品越香，越嚼越有味”，有人將這種味道稱為“醇香”。

建強村43歲的李玉文是勤快的女人，20多年前就開始曬臘鴨，今年又曬了450只?！耙泻梦兜?，就得有好材料。”李玉文說，“我家曬的臘鴨都是選用當地的麻鴨，每只活鴨6斤左右，曬干后有2.5斤左右?！?/p>

建設人好吃，也懂得吃，只要一看臘鴨的皮肉色澤就可分辨出質量好壞。李玉文介紹，制作臘鴨一定要在冬至之后半個月內，一來天氣冷，肉質不易變壞；二來因為溫差大，在霜風的作用下，才能使鴨子入味，色澤美觀。

作為一種有著數百年之久的傳統地方美食，建設臘鴨的制作過程嚴格遵守著氣候、選材、工藝等方面的約束?；铠喌拇笮∵x擇也是關鍵，大了肉太厚，太陽曬不透，肉質會變松軟，沒有勁道，也不起香味；而太小，曬干的臘鴨都成了“皮包骨”，自然就不好吃。

李玉文的丈夫鄭國揚是位村醫，他對臘鴨制作方法頗有研究。他介紹，建設臘鴨最大的特點是原汁原味，除了用鹽腌制外，不用任何添加劑。殺鴨、去毛、破腹、去除內臟、洗凈，用鹽腌制一夜；第二天用細繩穿過鴨鼻孔，掛在竹竿上晾曬，去除其水分；第三天撐鴨，即將鴨子平展，用竹片將其撐開；再將撐好的鴨子掛在竹竿上晾曬，傍晚時分收起懸掛在通風干燥處。

“這個過程，需要近20天的反復晾曬，陽光太強，會使肉質松散；陽光太弱了，鴨肉有可能變壞，影響品質?！编崌鴵P說，曬臘鴨，下霜天是最好的天氣，夜里下霜，白天有暖陽，不渣不硬、不寡不頹的臘味才可能蛻變而出，這樣臘鴨味道才夠“醇香”。

這種“醇香”，事實上也蘊藏著歲月的厚重滋味。臘鴨曬好后，也不要急著食用，最好是先放在農家谷倉里，將臘鴨所有的水分揮發干，這樣等上一個月，可收獲意想不到的臘味。臘鴨易于保存、不易變質，無疑是在外打拼的建設人的最愛，而建設繁榮的商貿更使“三寶”臘鴨的名氣擴散至天南地北。

“臘鴨最大的消費時令是在春節，是一道當地招待客人缺一不可的佳肴。如果沒有吃上臘鴨，這年一定過得沒有‘味道’?！编崌鴵P說，春節過后，建設人或上學上班或外出打拼，都喜歡帶上幾只臘鴨。這其中，也許蘊藏著某種家鄉情懷，或是一種讓人不可忘卻的家鄉味道。

今年每只鴨子可以賣到70多元，其中有20元利潤。這對于李玉文和鄭國揚來說，無疑是滿足的，忙碌了一個冬天，雖然收入不是很多，但一家人一起忙碌一起分享，就是最幸福的事。

李玉文“冬天的溫情”——幸福的日子，越嚼越有味。

紅曲：從曲到酒的溫情蛻變

對于建忠村的曲農吳士暖來說，這冬天過得特別的安逸。中秋節后，他一共做了三萬五千斤的紅曲已全部脫銷，心情也隨年關接近，越來越美好。平日里，他就在村里的小店打打牌，但每天也總忘不了照看他那11口的曲窯。

紅曲，是建設鎮“富貴三寶”之首，紅曲加工是吳氏家族祖傳獨特的手藝，500多年一直傳承到現在。61歲的吳士暖，從小跟著父親學做紅曲，18歲那年另起爐灶自行做曲，如今已有43年。

吳士暖說：“前一段時間，我和妻子每天凌晨兩點起床忙碌，到晌午之后才可稍作休息?！奔t曲加工工序繁雜，但吳士暖掌握著做曲所有的“秘密”，這些秘密靠的是代代“心傳”，以及流淌在血脈里的那份勤勞與堅守。

大米篩選、浸泡、蒸煮、冷卻、攪拌“曲飯”、裝筐、入窯……從“米”到“曲”，要經過15道工序，每一道工序不得含糊，都是體力活。入窯發酵是保證紅曲質量好壞的關鍵，發酵時間長達7個晝夜。發酵無標準可依，不同的季節操作有異，最終全取決于曲農們對發酵認可水平和平時經驗的積累。耳聽、鼻聞、手感甚至是心悟……發酵的時長，不同的操作習慣，紅曲的質量將截然不同。

村里現共有360口曲窯，遺留至今還在使用的百年以上的古曲窯多達120口，最早的有310多年歷史。今年，村里可出產紅曲300多萬斤，年產值凈利潤達600多萬元，紅曲不僅銷售到本省各地，還遠銷浙江、廣東、廣西等，成為吳氏家族一大經濟產業。

紅曲發酵的一種菌種叫紅曲霉，它是一種耐高溫、糖化能力強，又有酒精發酵力的霉菌。在建設一帶，婦女坐月子都要喝紅酒，用于治療產后惡露不凈、瘀滯腹痛等病癥。

吳士暖說：“我的生活缺不了酒，白天做紅曲，晚上睡前總喜歡喝上一兩杯紅酒?！倍频娜?，自然練就了一手釀酒的好手藝。吳士暖指著屋后的幾大酒缸說：“這是為春節準備的，早就冒出酒香了，但別去動它們，讓它們靜靜地發酵?！?/p>

從紅曲到紅酒，這是神奇的轉化。選米、浸米、淘洗、蒸飯、攤涼、拌曲、裝缸、注水、煎酒……釀造紅酒的工序“一個不能少”。紅酒的味道甚至可以成為衡量一個主婦合格與否的標準。而水的選擇是釀造紅酒的關鍵，水質過硬不利于發酵，硬度太低，又會使酒味不甘冽而有澀味。

吳士暖介紹，60天后，缸中的“曲飯”融為一體，顏色由清紅逐漸變成深紅，紅曲所固有的微生物將糯米的蛋白質轉化為氨基酸、維生素等營養后，這酒算是釀好了。

“雖然家里釀了幾大缸酒，但當年酒是不喝的，我們一般放上三五年后才喝?！眳鞘颗f，存放多年的酒，色澤由紅變黑，六味協調豐滿，醇而不薄、口感溫和，醇香濃郁、回味悠長。

這酒的味道其實也是等待的味道，人情的味道。吳士暖的兒子在南京做外貿生意，平?；丶也欢?，但每次兒子回家，父子倆都得喝上幾杯。這是一種溫暖親情的傳遞，也是對大自然無私饋贈的感謝。酒不在于多，意不在于醉。一杯“三寶紅”，勾兌著甜蜜，醞釀著幸福，編織著對美好生活的無限向往與追求……

吳士暖“冬天的溫情”——有盼頭的日子，最為醉人。