淮土光餅：穿越時光記憶的美食

烤光餅火候要恰到好處

搟光餅是技術活

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●三明日報寧化記者站 張麗勍 文/圖

讓人懷舊的老味道

農歷每逢三、八日是寧化縣淮土鎮淮陽圩。在圩上趕集，渴了，喝淮土水酒配豆腐坨子，餓了，找個小吃店煮碗肉絲光餅，是件很愜意的事。

寧化淮土光餅不同于福建其他所在的光餅，閩東的光餅大多像游泳圈，厚圓且中間有洞，便于戚家軍串起背著當干糧；閩北周寧、建陽、建甌一帶的光餅，個小而酥，內有糟菜餡、肉餡……總之，其他地方的光餅，都是拿著吃。淮土光餅大如飯碗，薄而酥脆，既可干吃，也可“濕”吃。

所謂濕吃當然是煮著吃啦！煮淮土光餅，是寧化的一道客家名小吃。煮清湯光餅最簡單，高湯煮開，取幾塊光餅，把整塊光餅拿手掌輕輕一握，餅就碎成了好幾塊，把它們放入高湯，滾一滾，加入鹽巴、味精、胡椒粉，放入青菜、蔥花，一碗味道鮮美的光餅就算煮好，想吃好點，也可以加肉絲或臊子、海鮮干貝。

煮淮土光餅，甜滑中帶著烤面特有的焦香。好吃！

美食背后的用心

逛了淮土圩，吃了光餅，想帶點光餅回家，那就要到淮陽圩場，武侯廟旁。在那里，每個圩天都有對五十出頭的夫婦在那賣手工光餅。男的叫劉華金，女的叫伍順金。

你若問她多少錢一斤，伍順金肯定會說“十塊一斤，你買多，我便宜你一元！”成交價一般都是九元。一個月少則賣百來斤，多則賣幾百斤。

劉華金夫妻賣光餅在圩上，但是做光餅在賣雞弄的家里。

伍順金做光餅有二十多年了，以前，她和丈夫也只是種田。二十世紀九十年代，在淮陽圩上能吃碗光餅，那是享受。當時買一斤也只要一元錢。夫妻倆看每個圩天，光餅都賣得很火，當時便拜老手藝人為師，學會了做光餅。

“其實做光餅很簡單，就和個面，烤一烤，”說到這門手藝，伍順金就有一點傷感，“現在整個淮土二十幾個村，就兩戶人在做光餅了，年輕人不想學，都在外面打工。”

說簡單，其實不簡單，每天早上五點起床，和面。醒面一個小時，期間，吃飯，起爐火，以前是燒木炭，現在燒竹炭。然后，伍順金揉面，劉華金烤光餅，分工明確。

醒好的面，粘手，切一塊，在案板上灑點面粉，把面揉長，直徑約三厘米，切成兩厘米長的段塊，用搟面杖搟成大約直徑十五厘米的圓形薄片就行。每十張，交給劉華金。

劉華金烤制的工具，有點特別，不是電烤箱，而是土制炭火烤箱。兩個平底鍋對扣，上置炭火，下燒炭火。

“要很注意火候，三分鐘后，取走上方炭火，打開扣著平底鍋，”劉華金熟練地把十塊略帶焦香、酥脆的淮土光餅取出爐來。

像這樣的流程，劉華金夫妻從農歷四至八月，每五天生產一天，一天做一百斤。進入九月，便進入一年的生產旺季，夫妻倆每五天生產四天，售賣一天。

“收入還不錯，一年做一萬多斤光餅。純收入有好幾萬。”劉華金對這門老手藝還是挺滿意。

“這幾百年的老手藝，現在吃的人多，做的人卻少了。想收個徒弟，都難啦！”劉華金擔心淮土光餅會失傳。