沙縣：“三只”板鴨闖江湖

傳統的板鴨露天晾曬

嶄新的冷凝設備讓板鴨從露天“住”進空調房

●樂小麗 文/圖

當今鴨制品行業群雄逐鹿，各據一方。北京有烤鴨，南京有鹽水鴨，湖北有周黑鴨，四川有樟茶鴨，安徽有無為熏鴨，廣州有燒鴨……

要論沙縣哪種鴨“勢力”最大，非板鴨莫屬。沙縣板鴨不僅在當地小有名氣，在全國鴨制品市場也占有一席之地。

從偏安一隅到走南闖北，板鴨三兄弟功不可沒。它們齊心協力，闖蕩鴨制品江湖，帶領板鴨大軍走出沙縣，走向全國。據統計，僅鄭湖一個鄉，年加工板鴨就達80萬只，產值4000多萬元。

“第一只”板鴨：傳承經典風味

老大出身平民，其貌不揚。立冬過后，沙縣鄉間幾乎家家戶戶都能見到它的身影，“衣不蔽體”地懸掛在戶外經受風吹日曬，要15至20天才能完成“考驗”，走上餐桌。據說，這種傳統的制作方式可追溯至宋朝年間，距今有1000多年的歷史。

讓我們走進沙縣鄭湖鄉鄭湖村廖贊美家，看看老大是怎么煉成的。

上乘的板鴨選用放養的半番鴨或者江西鴨，仔細清洗之后涂調料腌制一晚。次日，將腌好的板鴨撐開成平板狀晾曬三五天，取下烘烤，然后再晾曬。如此反復三次，一只正宗的鄭湖板鴨才完成。經“三烤三曬”后做成的板鴨肉質緊實，越嚼越香，且便于存放，保質期長。

廖贊美家一直都有制作板鴨的習慣，最初是自己吃，因工藝好，漸漸做成了生意。

純手工制作靠天吃飯，要求制作人隨機應變。廖贊美說：“天冷可以晾曬三天再烤，氣溫一回升晾半天就要烘烤，否則容易長蟲子。有人嫌麻煩，一次性曬個夠，擔心長蟲，就加入大量的鹽，這樣做出的板鴨不僅口感差，對健康也不好。”

為了保證板鴨每一個部位都入味，廖贊美放棄省事的浸泡，堅持用手涂抹調料，代價是手經常被辣椒灼傷。有時天氣不好，必須搶時間烤完所有的鴨子，眼睛長時間受煙熏導致刺痛流淚。

第一只板鴨在沙縣人的匠心制作下，經時間沉淀，工藝錘煉，以優良的品質奠定了好口碑。

然而，好口碑背后也有苦惱。純手工制作加工時間長，產量低，廖贊美和妻子每天至少工作十幾個小時，忙一整個冬天，產量也只有6000頭，加工速度趕不上市場需求。

眼看其他品種的鴨隊伍日漸壯大，老大按捺不住了。可惜他年事已高，受人手和設備局限無力“開疆拓土”，只好將重任交給更年輕的老二：“帶兄弟們走出去！擴大規模，做大做強！”

“第二只”板鴨：做大“鴨子經濟”

帶著老大的殷切希望，老二踏上了江湖路。

要變成“正規軍”，離不開政府的支持。20世紀九十年代初，沙縣縣委、縣政府提出實施“板鴨工程”，改傳統手工生產為工業化生產，扶持了一批板鴨加工企業，并將沙縣板鴨帶到各類展銷會，為打開全國市場創造條件。

本以為這次能得償所愿，老二興沖沖地帶著一群兄弟出發，準備進軍外省市場。沒想到，剛邁出一只腳，就被擋了回來。

擋它的家伙叫QS認證。QS認證鐵面無私，任何一項指標不達標都不予放行。沒有它，沙縣板鴨走不進正規超市，也走不出三明地區。

為了這張證，沙縣政府和民間板鴨制作人一直在努力。

轉機終于出現了。

2012年8月，鄭湖村民胡紹椿在政府的幫助下，投資350萬元，到老家鄭湖杜坑村創辦沙縣鄭湖垚香胡記板鴨食品廠，嚴格按照QS認證要求，在鄭湖板鴨傳統制作工藝上引進現代化的冷凍、烘烤、消殺、包裝等新型設備，使用真空包裝，做開袋即食的板鴨系列產品，向現代休閑食品轉化升級。

2013年，垚香胡記板鴨獲得國家食品質量安全體系（QS）認證，成為沙縣首個通過“QS”認證產品的板鴨品牌。

20年夙愿終于達成，老二激動萬分，立刻回去跟老大匯報。

老大欣慰之余不無擔憂：“產量提升不能失去傳統味道……”

這點，老大多慮了。作為鄭湖板鴨的沙縣小吃技藝傳承人，胡紹椿在制作板鴨的核心步驟上仍然沿用傳統工藝，保證板鴨的正宗口味。而引進的冷風熱風干燥機營造了穩定的環境，使板鴨制作沒有淡季和旺季。傳統工藝結合現代設備，大大縮短了板鴨制作時間，一只成品板鴨只需要3到5天便可上市銷售，加工廠年產量達18萬只。

不僅如此，胡紹椿還提升了板鴨的附加值。傳統的板鴨通常只做整鴨或者臘鴨腿，胡紹椿把鴨脛、鴨脖、鴨翅等下腳料做成小包裝的即食食品，讓鴨子從頭到腳都變成了“寶貝”。

告別裸鴨時代，第二只板鴨帶著兄弟們穿上了真空包裝，一身“戎裝”走全國，完成了從“游擊隊”到“正規軍”的華麗轉型。

“第三只”板鴨：探索不停創新不止

老三是家里的老幺，既無傳承千年風味的重任，也無開疆拓土的壓力。出生于現代工廠的它起點高，有一股鉆研精神，游離在沙縣各個板鴨加工廠里，召集敢于創新突破的板鴨制作人不斷探索新工藝。

烘烤板鴨通常用木炭，炭烤的板鴨好吃，但是溫度很難控制，而且煙塵大，容易造成空氣污染。三明順源食品有限公司對烘烤這一步驟進行了調整，改炭烤為電烤，既環保又能自由調整烘烤溫度。

板鴨熏蒸也頗有講究。傳統的熏蒸用茶籽殼、米糠或者大米熏幾分鐘即可，一旦熏蒸過度就會導致外皮發苦，影響口感。沙縣家味食品加工廠將烘烤和熏蒸合二為一，用木炭、茶籽殼和米糠熏烤，最上面鋪上一層草木灰，連續烤幾個小時都不會有煙熏的苦味。

不斷創新的過程，宛如一次次塑型，造出一個個“百變”老三。

如果說這些只是“微調”，那么，三明艾來熏味食品有限公司新引進的冷凝脫水設備，則顛覆了沙縣板鴨的制作方式。

總經理劉振富一直有個“板鴨情結”，做熏鴨起家的他早就想涉足板鴨行業了，為此還到鄉下實地考察過。他說：“深山里自然風干的板鴨最好吃，但是裸露在外容易受污染。工廠加工的板鴨大多用熱烤的方式使鴨子快速脫水，做出的板鴨肉質沒有自然風干的緊實，口感略差。”

如何讓板鴨回歸傳統味道，又不受污染，同時提升產量呢？

愛做實驗的劉振富用冷庫加風扇的方式模擬山區環境，讓板鴨在低溫環境下自然脫水，做出的板鴨果然瘦而不柴。于是，他投資15萬元，找專家設計定制了兩個冷凝脫水庫，將溫度控制在2到12攝氏度，把暴露在外的板鴨“請”進空調房，使鴨肉由內部慢慢脫水，達到肉質緊實的效果。

改進后的老三看似沒什么不同，其實有了實質的變化。

“生鴨洗凈腌制后入庫，從脫水、熏烤到包裝儲存，全程都是在密閉空間操作，環境穩定，衛生健康。”

繼承老大的傳統口味，結合老二的標準化、產業化生產方式，老三讓沙縣板鴨從好吃走向健康，自然備受歡迎。第一批出爐的200只板鴨已經銷售一空，有位客戶直接又預訂了1000只。

但是，模擬自然環境加工的板鴨要15天左右才能出爐，時間較長，盡管兩套冷凝設備最多可加工4000只板鴨，日均產量仍然低于普通加工廠。老三的探索之路還沒有結束……

采寫手記：“三只”板鴨，老大叫傳承，老二叫發展，老三叫創新。它們齊心協力，取長補短，共同將沙縣板鴨產業做大做強。支撐他們的，是無數堅守的板鴨制作者，是關注小吃產業的政府部門，更是流傳千年的沙縣小吃文化。