鄧金華：讓客家黃粿香飄八閩

用油茶殼灰制作純天然堿水。

用槐花粉著色后的大禾粳米。

用飯甑蒸熟的大禾粳米。

鄧金華夫婦將黃粿揉搓成形。

●三明日報寧化記者站 賴全平 通訊員 謝水庭 文/圖

寧化縣城南鄉(xiāng)水口村“鑫欣客家米粿店”里，店主鄧金華與丈夫廖善華正忙個不停，店不大，干凈整潔，木桌上，竹篩里金燦燦的黃粿，或圓或方，透著騰騰熱氣，清香撲鼻，令人垂涎欲滴。

女承父業(yè)，傳承黃粿手藝

黃粿，又名黃米粿，是寧化客家特色小吃。

鄧金華今年35歲。她從小耳濡目染，跟著父母學做米粿。出嫁后，她與丈夫廖善華另起爐灶，長年做黃粿，并注冊“鑫欣黃粿”商標，轉眼已有15年。

鄧金華告訴記者，黃粿選用優(yōu)質大禾粳米為原料，手工制作需經過制作堿水、浸米、蒸米、搗爛、成形等5個步驟。制作黃粿前，需將植物堿水倒在大木桶內，加粳米浸泡12至14小時左右。次日清早，把浸泡好、顏色澄黃的粳米用筲箕濾干水份，撈到大鐵鍋內翻炒，倒在木盆里用適量堿水拌勻，隨后倒入飯甑，隔水蒸透，再倒入石臼中用力捶打，至飯粒全融成綿團狀。趁熱反復揉搓，就可搓成各種形狀的黃粿。

酒香也怕巷子深。鄧金華挑著黃粿，走村串戶推銷，請顧客免費品嘗。慢慢地有了名氣，客人多了，加工有些吃力。她就加入機械化攪拌環(huán)節(jié)，攪拌出來的黃粿抬至木板上，搓成各種形狀，或是用模具壓成帶花紋的餅狀，滿足不同顧客的需求。

“好的黃粿色澤晶瑩，爽滑可口，富有米香。”鄧金華說，黃粿易于保存，可浸泡在裝著灰堿水的木桶或大缸中保存數(shù)月不壞，黃粿吃法也很多，可煮著吃，加上點蔥花，味道爽滑。

植物制堿，遠離化學藥物

近年來，天然綠色的美味黃粿越來越受歡迎。

鄧金華主打生態(tài)牌，用純天然植物堿水與槐花給黃粿著味著色。傳統(tǒng)工藝是取山中特殊的灌木燒成灰，裝進布袋，放入鍋中煮沸，瀝出的就是植物堿水。用它做出的黃粿口味純正，品質上乘，具有防止食積、肥胖，促進消化吸收等功能，備受消費者喜愛。

現(xiàn)在加強生態(tài)保護，制作植物堿的原料緊缺。鄧金華就尋找替代品，收購油茶殼來制作天然堿，其效果不亞于用灌木灰制的堿。她家一間泥坯老屋內，整齊地碼放著一袋袋油茶殼，足有半層樓高。近年來，她變廢為寶，每年收購油茶殼5萬多公斤，幫助村民增收5萬多元。

黃粿好不好吃，選材和制作步驟都有講究，植物堿的濃度、粳米的品質、浸泡時間、蒸煮時的火候控制等，都直接影響著黃粿的口感與色澤。這些年，鄧金華不斷改進工藝，采用真空包裝，將黃粿保質期延長到了一個月以上。

黃粿暢銷，現(xiàn)在一些不法商家為牟取暴利，鋌而走險，制作時竟添加硼砂、泡打粉等違禁藥品，坑騙、毒害消費者。而鄧金華生產的黃粿經省市權威部門多次抽樣檢測，從未測出硼砂、鋁元素、二氧化硫等成分，完全符合生面食制品健康標準。

“硼砂，毒性較高，有很強的防腐、增加彈性和膨脹等作用。添加含有鋁元素成分的泡打粉，黃粿外觀更飽滿，口感更好，殊不知鋁元素會在體內積累，危害人體健康。”面對魚龍混雜的市場，鄧金華道出了困惑。她表示憑良心做事，遠離化學藥物，是自己的本分。

她更希望相關部門進一步整頓市場，保障守法商家合法權益，確保消費者健康。

家鄉(xiāng)味道，黃粿八閩飄香

煎、炒、煮、烤……黃粿既可作菜，又能當主食。作為一種傳承千年的食物，黃粿是客家人節(jié)慶宴席不能缺少的美味，更是客家游子思念的家鄉(xiāng)味道。

近年來，寧化大力發(fā)展客家美食，逐步建立原材料供應基地、配送中心，形成生產、銷售、加工一條龍服務，將客家小吃打造成為全縣新的支柱產業(yè)。鑫欣客家米粿店成為寧化客家小吃的食材供應基地，主要面向三明、福州、廈門等地小吃商家供應黃粿。

“現(xiàn)在是黃粿市場的淡季，通過托運發(fā)貨，每天需向三明、福州、廈門等地小吃商家供應黃粿200多公斤。”廖善華告訴記者，春節(jié)前后是旺季，每天生產近1000公斤，但受冷藏條件等限制，目前還局限在省內銷售。

采訪時，一名小車司機將車停在路旁，買了5袋黃粿出門，走了幾步又返回店里多買了3袋，他從泉州來，經朋友推薦慕名而來，想帶點黃粿回去。

鄧金華在寧化農貿市場吊橋頭設有固定攤位，每天進城銷售，空閑時就打開“鑫欣客家黃粿”微信號，通過微信對外銷售黃粿。“我在手機微信群中積極推介天然綠色的美味黃粿，9元一公斤，薄利多銷，吸引了很多外地消費者咨詢、購買。”鄧金華希望家鄉(xiāng)黃粿能飄香八閩大地，走向大江南北。