占梅堂里月餅香

占梅堂

王祖亮正在給烤爐添炭

三明日報記者詹鐵笛 曾鳳清 文/圖

三元區莘口鎮，別稱“雙溪”，古來就已商賈云集，鎮上古居老宅眾多。

穿過有著兩百多年歷史的祥云橋，進入鎮中心，隨口一問鎮里人“做餅的老王在哪里”，對方抬手一指，巷子一頭的占梅堂里就是。

占梅堂，王家祖宅。王占秋夫妻倆目前居住于此，趕上圩天、節慶，做餅忙不過來的時候，兒子王祖亮也會和愛人從城關趕來，住在老宅里。

這不，中秋節就要到了，從半月前起，占梅堂里，每天早上3點多就亮起了燈，老王家忙碌的制餅時光又開始了……

1 三代傳承

王家的老祖屋占梅堂已有200多年的歷史，先后七代人生活在此。高門大宅，雕梁畫棟，看得出祖上的風光。

邁過高高的門檻，像穿過一扇時光的大門，門外透著的是盎然古意，而映入眼簾的天井里，是一副煙火熏撩的生活氣象——忙碌而有味——炒香磨細的芝麻、花生，裹在豬油和著的面皮里，經過炭火的焙烤，藏不住的香氣四下里散去。

63歲的王占秋是餅坊現在的主人，也是老王家第二代制餅人。解放前，王占秋的父親王六妹為了生計，在鎮上拜師學了做餅。后來，聰明肯干的他又自己摸索著，改良了口味和工藝，逐漸研究出一套自己獨有的配方和手藝。

解放后，王六妹的餅坊生意停了下來，他自己也在木材采購站找到了工作。之后，歲月變遷，家里一度被遷出祖屋，下放龍泉村生活。

直到1978年，王六妹才帶著一大家子人，從深山里的農村回到了鎮上，開起了個小店，重新操持起制餅賣餅的生意。

1986年，王占秋的兒子出生了。本來在鎮上鄉鎮企業工作的他，因為工廠經營不善，失業了。這時的王占秋已近而立之年，雖然深知做餅這行辛苦，可是瞅瞅家里的老婆孩子，他一跺腳，回家接過了餅坊的班，開始了做餅的生涯。

到了兒子王祖亮這輩，從出生起就習慣了父母親起早貪黑地做餅，備料、和面、焙烤……日復一日、繁雜卻又終年如一的工序，并沒有引起年輕人的興致。一到成年，年輕人急著離開這座餅坊、離開這座小鎮，到外面大世界去闖。

闖了幾年，見識了外面的風雨，看著幾十年如一日的餅坊，看著日漸年邁的父母，作為家中唯一的兒子，2011年，王祖亮決定回到占梅堂，站在父親的身邊，一起用古法制餅，正式成為餅坊的第三代傳人！

2 古法技藝

一口厚實的鑄鐵平底鍋內，16個尺寸均等的圓形月餅整齊排列，王祖亮嫻熟地操起一根懸掛的長棍，撬起一旁與長棍相連、布滿木炭的鍋蓋，將其蓋上。不一會兒，鍋蓋再揭開，小心鏟動鍋中月餅，香氣“轟”地一下逸了出來。

上下高溫炭火焙烤，中間的鑄鐵大鍋，就成了一個古代的“烤箱”。

3口鑄鐵平底鍋，是從王占秋的父親手里傳下來的，已經用了好幾十年。“現在想要買這些鍋都沒地方買了。”王占秋說，“不是鑄造技藝失傳，而是因為現在沒什么人買這樣的鑄鐵鍋，工廠也就不生產了。”

“炭烤費時費力還受罪，所以現在市場上的月餅都是工廠流水線生產的多，即便一些小的店家，也更愿意采用電烤箱來制作。”王祖亮說。因為中秋要趕制的月餅訂單多，家里的親戚來了不少人幫忙，大家流水線作業，他負責的就是炭烤部分。

制作月餅，必須急火燒制的木炭高溫焙烤，30℃左右的氣溫下，站在烤爐旁可不是件好玩的事兒。可是，王祖亮一站就得一天，而且必須全程盯著，不能走神溜號。

“必須時刻盯著火候，看著鍋里，一走開，可能這鍋就焦了。”王祖亮說。

木炭持續散發出的高溫，讓1米開外站著的客人都覺得皮膚有種灼熱的刺痛感，老房子里，只有一旁墻壁上一臺壁扇“吱吱呀呀”送著風，可架不住這一陣陣綿延不絕的熱浪，王祖亮額頭、領口、手臂上的汗滴滴答答地往下淌。

“一直得盯著鍋，上廁所可怎么辦？”記者問。

“水分都變成汗流走了，一天下來也上不了兩趟廁所。”王祖亮無奈地搖頭說。

炭烤只是老王家月餅制作的其中一個環節。從和面、制餡、做餅……他們的月餅一直都還在沿用著最古樸、最笨拙的方法。提前一天夜里備好芝麻、花生，量好面粉、白糖，凌晨天未光亮，就升起灶火，大鍋炒香芝麻、花生，在一塊有著百年歷史的紅豆杉木案板上，細細地搓、慢慢地碾……

厚度8公分左右的紅豆杉木案板，長2.4米，寬90公分，是王家人傳了三代的“寶貝”。經年累月在這塊板上的勞作，成了最好的打磨，案板面上透著亮，香氣也隨歲月的揉搓沁進了板材之中。

整個餅坊里，稱得上現代些的器械就只有三樣。一個餡料攪拌機，一臺電子秤，一個塑料封口機。“封口機是為了衛生，而人工攪拌出來的餡料，不如機器攪拌的均勻細膩。”王占秋說。電子秤，則是為了確保每個月餅的規格統一：先捻下一塊重量80克的面皮放上秤，再往上放攪拌好的餡料，當顯示器上表示克數的數字變成“200.00”，這才能合乎規格。

因為長年累月烤制月餅，占梅堂里柱子房梁的表面都漸漸失了原本的色彩，像被涂上了一層透亮的黑，帶有一種厚重的質感，讓歷經傳承的古法技藝更顯出歲月沉淀的內涵。

3 全家上陣

占梅堂里，慕名而來的客人三五成群。本地人都是提前打好招呼，直接來取貨，這些上門的客戶，大部分是從三明市區及周邊地區駕車前來。

“他們家的月餅，我已經連續吃了10年，每到中秋節，就要特地來這里買。”一位來自三明市區的女士，帶著兩個朋友光顧餅坊。從早年搭乘公交到自駕前往購買，老王家的月餅，成了她們家中秋節不可缺少的一味美食。

市面上，月餅禮盒的包裝越來越精美，商家往月餅里添加的噱頭越來越多元，可是老王家簡易包裝的古法月餅卻越來越暢銷。

一個直徑12公分、凈重200克的月餅，單價10元。與大街上包裝精美的月餅相比，可謂物美價廉，可是同一些街邊小店出售的月餅相比，這餅賣得可不算便宜。

“這么大一塊餅，有的店里只賣五六元錢，可我就愿意特地來他們這兒買——好吃！”前來買餅的王先生說道。

酥脆的面皮上芝麻布得滿滿當當，一口下去，細膩的花生芝麻餡就融進了嘴里，留下了香氣，甜得剛剛好。食客享受美食，慕名采購美食，只知道這餅好吃，卻說不出個所以然來。

“我們的食材新鮮，用料足啊。”王占秋一語道破，這秘訣一點兒也不神秘。可是為了“新鮮、料足”這四個字，背后卻是經商者苦心的付出，凌晨即起，夜深才眠，每一塊餅都嚴格地按照用料規格制作。

“也就這幾天還能零售一些，中秋節前那一周，就只能趕著完成前面接的訂單了。”王占秋說。餅坊節前接了不少大訂單。

梅列區一家經營汽車業務的企業，從4年前開始從這里訂購月餅。第一年，老板被朋友帶到鎮上，看了老王做餅的流程，嘗了一口新出鍋的月餅，當即決定，從餅坊預訂1000塊月餅。此后，每一年中秋臨近時，他都會遣員工前來采購1000塊月餅。

一個鐵鍋一次烤16塊月餅，每次烤制時間得要10余分鐘，院子里3口大鍋同時支起來連軸轉，一天下來也不過生產1000多塊月餅。3個爐子一架，餅坊里就忙不過來了。每到這個時候，王占秋夫妻倆各自的兄弟姐妹，以及家里出了嫁的女兒，全都成了餅坊生產的主力軍，全家人一齊上陣。

后廚并不寬敞的制作間里，家人坐成一條流水線：一人拌餡，一人搟面，一人做皮，最后一人填餡、制餅成型。大家分工清楚，井然有序，小小的房間成了高效的月餅生產車間。

小羅是王占秋的妹夫，在三鋼上班，知道姐夫的餅坊最近忙，夫妻倆一得空，就趕緊從城里趕到莘口來幫工。“哥，給我裝35塊餅，待會我走的時候帶走。”9月14日，剛進門的小羅高聲喊道。工友們每次知道他要來莘口，都要托他幫忙買月餅，好吃的東西不愁銷。

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剛出爐的月餅金黃焦香

王占秋（左）父子倆一起做餅

4 味中有道

沒有門臉，沒有商鋪，占梅堂就是老王家餅坊的全部。居家的作坊，做事的人卻出乎意料地干凈利索：廚師帽、口罩、圍裙，每個人的裝備都一件不少。占梅堂大堂墻壁上，營業執照、衛生許可證一應俱全。

王占秋說，這其中的不少做法，都是兒子王祖亮提出來的。回家操起制餅行當的年輕人，有一天鄭重地對做了幾十年餅的父親說：我們做食品行業的，安全衛生最重要，國家都有相關的標準，咱們得按照這些標準來。

從王六妹手上開始，老王家做餅就習慣了戴帽子、系圍裙，到了王祖亮這兒，這些要求變得更加細致了。

老王家的餅坊因為沒有鋪面，一直堅持有多少訂單，做多少餅，現做現賣，不積壓，保證月餅新鮮、衛生。除了中秋節之類大量需要禮餅的節慶，他們只在每逢5天一次的圩日上，早起做餅賣餅，不過平時更多的是賣些耳朵餅、薄荷餅，每塊餅賣一兩元錢，一個圩趕下來，可以賣出一兩千塊餅。

做餅的日子很忙，所幸平日里不是每天都做。王祖亮也曾尋思為家里的餅坊尋些創新的路子，做電商、開網店，這些他也曾考慮過。不過后來發現，堅持古法手工制餅的作坊，產量是最大的瓶頸。

究竟是擴大規模，開拓新的銷售渠道，還是守著祖屋，依靠古法小量制餅？老王和小王，一起選擇了后者。古法制餅，是他們的一種堅守。

電商平臺上的網店早已不見蹤影，但是小王夫婦倆還是經常從網上接到一些訂單，當年開網店時留下聯系方式的客戶、走南闖北在外奔忙的莘口本地人，惦記著這一口味道，也常通過電話、微信，讓王祖亮將餅快遞到異地，內蒙古、海南……王家的餅走過的地方還真不少。

對了，老王家的餅坊有個正兒八經注冊的商標名，叫作“占秋餅坊”。

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