三明泰寧“豆腐狂人”：將一盤豆腐做成“非遺”新名片

楊其健為豆腐宴烹制現炸豆腐。陳啟芳 攝

東南網12月16日訊（本網記者 蔡曉卿 通訊員 陳啟芳）在三明泰寧縣上青鄉，有一位“豆腐狂人”。他是位返鄉大學生，在他傳承和守護下，漸漸沒落的上青游漿豆腐重煥光彩，榮獲國家地理標志證明商標，入選市級非物質文化遺產，成為了泰寧特色農副產品和旅游產品的一張“金色名片”。

面臨“選擇題”

楊其健今年36歲。大學畢業后，為了生計，他帶著妻子在上海忙碌奔波，開了一家學生餐廳，生意還算紅火。日復一日的快節奏，單調重復的生活，楊其健時常陷入迷茫，覺得自己“為了生活而生活”。

隨著孩子逐漸成長，問題來了：孩子要回家鄉入學，而夫妻倆如果仍留在上海，孩子勢必成為留守兒童。每每想到“留守兒童”幾個字，都如針般扎著楊其健的心。他不愿意孩子在成長的過程中缺失父母的陪伴。

思前想后，為了有更多的時間陪伴家人，在剛滿三十的而立之年，他放棄了年收入二三十萬元的生意，毅然決然帶著妻兒回到家鄉。

楊其健獨創的“竹法”豆腐干。陳啟芳 攝

記憶里的“鄉愁”味道

楊其健從小對豆腐有著說不出的喜愛。在他的記憶里，童年就是石磨轉動的低沉聲，游漿木勺濺起的水花，以及那穿過故鄉青石巷的豆香。

他記憶中的“鄉愁”味道，就是上青游漿豆腐。所謂“游漿”豆腐，不用石膏也不用鹽鹵，而是用發酸的隔夜漿水倒入特制的木瓢中，木瓢在豆漿中緩緩游走，使老漿與鮮豆漿結合，凝結成精致的豆腐花。這樣做出豆腐色白如玉、細嫩鮮美。

游漿豆腐的古法技藝延續了2000多年，曾是上青鄉家家戶戶的傳家寶，養活了一批又一批的手藝人。然而，它完全需要純手工制作，總結起來就是一個字，慢。在現代快節奏的社會，許多上青人放棄了它。

鮮香嫩的游漿豆腐深受大家喜歡。陳啟芳 攝

古法技藝搭上“旅游車”

泰寧是個旅游縣，崇際是個旅游村。能否讓古法技藝搭上“旅游車”，重煥光彩？

尋著這股鄉愁的味，楊其健與朋友一起創辦了福建泰寧青磨盤食品有限公司。鄉村兩級政府也來“助力”，在村里游客去上清溪的必經之路，建成上青游漿豆腐文化體驗館，給了他施展身手的平臺。

楊其健知道村里還有一些還掌握游漿技術的村民，于是挨家挨戶地去拜訪，將他們請出來，說服他們傳授技藝。他首當其沖做了第一名“學徒”。

游漿豆腐好吃，可做起來不是一件輕松的事情，除了辛苦的體力勞動之外，更要細心有毅力。楊其健一頭扎進了游漿豆腐中，真正體會到了這項傳統技藝的魅力與不易。為了讓漿水和豆漿能混合得更加充分，只能靠人工不斷地轉動木勺500次以上，這個過程要持續一個小時，再加上黃豆的浸泡與磨煮，整個過程要4-5個小時。為了趕早市，每天凌晨三四點就要開始制作。

變身為“豆腐狂人”后，楊其健不但自己做豆腐，還親自掌勺學煮豆腐。他推出了極富地方特色的“豆腐宴”，豆漿、香煎水豆腐、現炸豆腐、農家豆腐、泥鰍鉆豆腐、豆腐乳等傳統菜肴深受食客歡迎。

有的時候豆腐做多了，當天沒用完怎么辦？他的“絕招”是“傳統要繼承，創新不止步”。一面堅持古法游漿工藝，一面將剩下的豆腐進行加工、包裝，獨創出了“竹法”熏豆干、新式豆渣餅等，不但讓菜式更加豐富，也受到業界的高度認可。在大型戶外美食真人秀《味之謎》節目中，重量級“食神”二毛品嘗過楊其健做的的熏豆干之后，說“這是我吃過最好吃的豆腐了”，甚至推崇它挑戰全球唯一的米其林豆腐。

千人豆腐宴。陳啟芳 攝

為了提高上青游漿豆腐的知名度，他積極配合縣里推出的“小城過大年”、“淘氣節”等民俗活動，每年都要承辦多場大型豆腐宴。浩大的幾十甚至上百桌場面，獨具特色的農家豆腐，嗨翻了游客，通過他們的短視頻等新媒介，游漿豆腐被越來越多人知曉。

如今，“上青游漿豆腐”成為泰寧特色農副產品和旅游產品的一張響當當“金色名片”。2018年，“泰寧上青游漿豆腐”成功申報國家地理標志商標；同年，油漿豆腐制作技藝列入三明市第五批非物質文化遺產代表性項目名錄。

貧困戶楊美林（右一）制作游漿豆腐。陳啟芳 攝

將“豆腐事業”進行到底

這幾年來，楊其健將主要精力放在崇際村的豆腐坊，堅持自己掌勺做豆腐宴，以保證菜肴的味道與口感。他在泰寧城里也開了兩家門店，專營上青游漿豆腐，豆腐為他帶來了每年約150萬元的營業額。

在村里，他為村民提供了近10個工作崗位。同時，成立專業合作社，吸納全村貧困戶開展技能培訓。貧困戶楊美林在這里學會了做豆腐的手藝，很快就在楊其健的豆腐坊里找到了工作。他每天凌晨三四點到豆腐坊，做豆腐、游豆腐、炸豆腐……早上七八點就能完成工作，一個月工資2000余元，再加上保潔公益崗位的收入，蓋起了新房，“生活得很有滋味”。

豆腐坊每年消耗掉約一萬公斤的黃豆。如何拉長產業鏈，帶動周邊村民致富？他與鄉里合作，成立上青豆香大豆種植專業合作社，聘請當地貧困戶種植500畝黃豆，采用訂單模式高價收購，保證自己產品原材料質量的同時，也提高了貧困戶的收益。

“游漿豆腐百年酵，咬嚼一塊味百年”。楊其健說，他要將“豆腐事業”進行到底，讓更多的人重溫這股鄉愁的味道。