大田的鄉愁美食麥芽糖的制作工藝

麥芽

榨漿

熬糖

拉叮當糖

?大田縣城郊的華安村，在上世紀六七十年代曾經出現過“家家開作坊，人人做米糖”的盛況，連縣里的食品廠需要用貨都找村民預訂。這種谷物糖化后熬成的美食，如今很少有人生產，筆者于3月21日觀摩了村人的現場制作過程。

?米麥戀愛結碩果

?“米糖”是本地人對麥芽糖的叫法。北方的小麥長芽后，和南方稻米煮熟的飯團一起發酵，兩種不同谷物進行糖分轉化，再經過巧手農人的熬煮，就成了美食一絕。

?原來屬于均溪鎮，現在改屬華興鄉的華安村，做麥芽糖的歷史很悠久，“久到從什么時候開始已經很難說清。”

?正在煮糖的鄭日思夫婦介紹：“手藝活代代相傳，村里麥芽糖的銷量長期占縣里的一半。”

?制作麥芽糖的原料其實就兩樣，發好芽的麥粒和蒸熟的糯米飯。

?“每筐麥子重4斤，做一鍋糖正好用一筐。”鄭日思把小麥分裝在特制的籮筐里，浸泡在屋后流動的泉水中催芽。

?浸泡時間的長短要視天氣而定，春季一般7天，若氣溫高了也可只泡5天。每天天剛亮，鄭日思都要起床浸泡多筐的麥子，把先前的從水里提出來，放到陰涼處晾干，然后按麥粒發芽的順序做麥芽糖。

?為了防止麥芽霉爛，鄭日思天天都要揭開籮筐，接著小心清洗嫩芽。待到麥芽長到2厘米長時，倒進石臼里搗爛，為后道工序做好準備。

?糯米也要提前浸泡，睡前浸下晨起后撈出，然后上蒸篁蒸熟。一次淘米約30公斤，米飯蒸熟了攤開降溫，再和搗好的麥芽放進木桶里攪拌，均勻后注米湯發酵。等過了6個小時，去渣熬煮糖漿。

?只見他和妻子像在釀酒、也像是在做豆腐似的，拿著若干只口袋，將發酵完全的飯渣和麥渣裝入其中并扎緊，把含糖的液體擠出，接著入鍋旺火猛燒。

?熬糖燒的柴火全部用實木，4個多小時的煎煮，滿滿兩大鍋的糖漿由起初淡淡的乳白色慢慢變深，最后只剩下十分之一不到的糖稀，琥珀一般金黃透明黏糊糊。糖重約20公斤，每公斤批發價16元。就這樣，南北兩地的主糧，在閩中的小山村里，轟轟烈烈地戀愛后結出了碩果。古法制作淵源深

?鄭日思的嬸婆也在同一座老房子里熬制麥芽糖。廚房一溜7間，舊灶臺、舊工具、舊規程……麥香和飯香互相氤氳著。

?大嬸把兩口袋發酵好的麥芽和米飯擱在大鐵鍋上，中間的木架子壓了板條，塞在里面的糖漿從口袋里榨出。這樣的構造類似一把張開的鉗子，操作者通過操縱連接一頭的手柄進行上下移動。東西看上去有些土氣，而且在鍋中糖水的映襯下顯得非常老舊，但器械實用，是擠榨糖漿再科學和省力不過的好幫手了。

?火苗在跳躍，熱氣在升騰，時光消融中，甜甜的蜜意在彌漫著。

?選擇在這樣的舊屋里做麥芽糖，大嬸有她自己的理由。首先是為了方便養豬，華安自古有養母豬育豬仔出售的傳統，擠去糖漿的麥渣和飯粒是喂養牲口的好飼料；其次是因為自己習慣了這種生活，還有一些顧客等著提貨，老祖宗傳下的手藝也不忍丟棄；另外的原因就是政府開始重視了，她制作麥芽糖的過程被拍成影像成了美談。

?歷史與制糖有什么關聯，我們無法探知，但華安村做麥芽糖的村民卻清一色姓鄭。史料記載，鄭姓先祖隨王潮入閩，他們最初居住在大田的桃源，后遷往仙游，第18世祖鄭士諫于宋嘉定年間（1208-1224年）由德化遷回。村里歷代能人輩出，明清兩朝出過太學生、貢生和舉人多達65人。

?鄭姓入閩實則是跟隨閩王兄弟一起來逃難的。也許中原帶來的麥子在南國閩地受潮發了芽，也許吃剩的飯團在霉變過程中不僅產生了酒精，還產生了像糖或者其他可食用的東西。有一天，這鄭姓的族人在行軍中不小心把它們混合在了一起，竟意外地發現其味甜美如糖、濃香似蜜……

?這只是一種假想，不過在新中國編撰的大田縣第一部地方志里，華安村的麥芽糖著實被隆重地記錄了一筆：“民間歷來沿用傳統工藝，手工制作豆豉、豆腐、糕餅、油支、粉干等糕點食雜。均溪華安村盛產麥芽糖，至今仍有美譽。”文明記憶滿鄉愁

?文化傳承生生不息，麥芽糖這種按照古法生產的食品，也以其適合的方式延續歷史。

?華安村老作坊里的制糖師傅向筆者演示，他拉著糖稀，只幾個來回，糊狀的糖由粗變細，顏色從琥珀轉為金黃，繼而泛白，質地也由軟漸硬。再粘上芝麻或者炒花生米，原本只是甘甜的糖塊，變得酥脆不粘齒，并且還多了分撲鼻的芳香。

?與之相伴的食品還有“糖米花”、“醪花”和“沙琪瑪”，這些糕點用麥芽糖做粘合劑。米面的衍生品油炸后游進了糖稀里，渾身上下鍍著光彩耀人的糖衣，喜慶的顏色與豐富的滋味，形成山里人待客的尤物。

?最喜“叮叮當當”的敲擊聲響起，舊時的人們知道那是換麥芽糖的貨郎來了。于是在鄉村逼仄的土路上，現出了一幅溫馨畫面，孩子們手舉“雞金皮”和牙膏殼紛紛跑出家門，貨郎放下了雜貨擔掀起籮筐，只見那錘子頂著礃子“叮當”一聲手起礃落，一條手指般長、筷子般細的“叮當糖”，就落到了小朋友的手上。

?流淌著自然味道的美食，在歷史的記憶里熠熠生輝。

?大田地處閩中腹地，四周群山阻隔，人們所需的生活用品以前全部靠人工肩挑。從永春到大田的山路上，行程幾天幾夜，到了飯點前不著村和后不著店的情況比比皆是。那時，有經驗的挑夫養成了個習慣，隨貨一定捎帶上麥芽糖。這東西重量輕、體積小、帶起來方便，而且糖分高、吃了又耐饑餓，就著一碗涼水吞下，是彼時最好的食物。

?華安麥芽糖在質樸的山村里，曾經豎起了一塊響當當的牌子，那些黏糊糊的美味，吞下去的是甜蜜，扯不斷的是鄉愁記憶。