大田縣建設鎮建忠村紅曲釀造古酒

有著三千年歷史文化的黃酒，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。福建黃酒的產地，用紅曲釀造，適量飲用對心血管保健有益。在大田縣建設鎮建忠村，50多個家庭手工生產紅曲，每天用來煮飯做輔料的大米萬斤以上。

吳士朗在晾曬紅曲

聆聽制作過程

2016年9月底的一個午后，我們聯系到建忠村的制曲大戶吳士朗。老人今年71歲，他和5個同胞都做紅曲。他說，制曲是吳姓族人的專利，自己15歲跟父親學習，至今已經57年。

吳士朗敘述：做紅曲夜里3點鐘起床蒸飯，然后把米飯倒在寬度跟成人身高一樣大的簸箕里晾開，等拌飯的手貼到額頭感覺不燙時，開始撒進曲母和曲青。

“曲母的樣子像紅曲，表面棕色，揉碎了粉紅，有酸氣，質地較脆……”吳士朗的妻子黃連姬介紹，曲母最初是從剩飯糖化發酵得來的，他們家做紅曲摻紅米粒一樣的曲青催化，一年有兩公斤就夠了。

拌好的米飯裝進籮筐，堆放在窯洞里發酵一晝夜。接下來，制作者及時攤開米飯，放到洞中的地板上又是一晝夜。等飯粒顏色轉紅，裝進筐狀的竹籃浸泡在泉水里，之后瀝干水分，重新倒回洞里攤開一晝夜，然后收集。按照之前的方法，復浸水、瀝干、攤開一次，兩個晝夜后曲成。

吳士朗和兄弟們每天都重復著同樣的工作，等蒸好米飯拌好曲母，天已放亮。他們早出晚歸，開始一擔接一擔把輔料挑上山，放進密封的窯洞。返回時，再把洞里成熟的酒曲收起搬至老房子，接著一簸箕又一簸箕攤開、晾曬。

為了把紅曲的顏色做得更均衡，老吳給每個窯洞里的輔料做“翻身運動”，早上鋪開、夜里翻動，每天一次。