餐飲業 小心翼翼渡難關

望著店外冷清的街道，三沙和餐飲公共事務部總監張天翊忍不住嘆氣。今年的春節如此“安靜”，飯店的生意該怎么做？

疫情來襲，餐飲業怎么辦？記者就此做了調查。

生意沒法做，只能干著急

三沙和餐飲旗下囊括了“四方桌”“怪味”“一笙有喜”幾大品牌，張天翊說：“往年，從臘月二十到正月初八都是營業高峰期，是重要的盈利時段。為了招待好顧客，店內備下了充足的食材。”疫情突然來到，有關部門叫停了所有餐飲業的店內堂食，飯店不得經營承辦年夜飯，禁止市民聚餐。這讓企業措手不及。

滿園春第一燙的王老板說，飯店本來計劃正月初八開始營業，這下只能等待通知。

梅列區徐碧步行街的西堤復合時尚餐廳也面臨著相同的境遇。張老板計劃1月22日到1月30日停業，給自己和員工放個假，好好過個年。不曾想，至今無法開業。

一些餐飲行業人士預估，此次疫情帶來的困境，對一些資金流轉不暢的飯店是迎頭痛擊，他們可能撐不過今年春天。店租、物業、損耗、備貨損耗，這些都是很大的損失。

“春節期間本該是餐飲旺季，許多商家也在年前預備了一個月的庫存量。這次沖擊讓中小型餐飲企業，損失慘重。”張老板嘆氣了。

做好外賣，安全擺第一位

打開“餓了么”，可以看到提供餐飲外賣的店家有不少，但更多的商家則標注著“休息中”。眼下，外賣似乎是業界唯一的選擇，但張老板暫時沒這打算。

他說，和同行聊過，外賣一樣不好做，接單量非常少。一旦做起了外賣，店內聚集著眾多員工，也不利于防控疫情。

“一位朋友的簡餐店正在做外賣，但打包盒買不到，生鮮蔬菜也難進，也只是勉強支撐。”張老板說，與其如此，還不如先歇著。

美團外賣平臺上，滿園春第一燙的菜品上架已有些時日，主要是夜宵小食。王老板說，外賣是現在唯一的收入來源，盡管如此，自己家的配送費沒有增加，仍然是3元，起送費20元，菜品的價格漲幅也不明顯。他強調，特殊時期，不能讓大家吃不到東西，也不能盲目漲價。

王老板也看重產品的安全衛生。現在，他的要求更加嚴格，每天測量員工的體溫，并要求他們佩戴好口罩。

相比之下，張天翊底氣更足。他表示，公司旗下的“四方桌”正開展外賣業務，雖然營業額不足以往的一成，但作為一個集團品牌，具有一定的抗風險能力。疫情期間維持外賣業務，這是企業的社會責任，也能消化庫存的食材。

張天翊介紹，四方桌采取“無接觸配送”，做好的菜品定點擺放，不和配送人員接觸。每天，都會組織人員對大門、走廊等人員流量大的區域消毒，并要求員工戴好口罩、手套。此外，借鑒一些大城市的做法，在外賣上粘貼“放心卡”，卡上注明廚師姓名、體溫；分裝人員姓名、體溫；外賣配送人員姓名、體溫。

“公司有著成熟的管理模式，可靠的食材進貨渠道，哪怕是平時，對旗下的品牌依然是高標準，嚴要求，消費者大可以放心。”張天翊說。

特殊時期，消費者有顧忌

這個春節，在福州上大學的小胡回到了三明。他被朋友們稱為“外賣大戶”，平日很少出門吃飯，自己也不愛做飯。在他的生活里，少不了外賣。

小胡發現，可選擇配送的外賣店鋪少了很多，從往常的百來家到十二三家，配送費和起送額也增加不少，有些店家的起送額甚至從二三十元漲到了五六十元。只有麥當勞、肯德基、德克士這樣大型的連鎖餐飲機構保持配送費、菜品價格不變。

作為外賣常客，小胡不擔心疫情期間食品安全衛生。“傳播疫情的是野生動物，其他食材沒有受到影響。大型連鎖餐飲企業有嚴格的檢驗機制，對進貨渠道嚴加把關，吃外賣沒什么好擔心的。”他說。

肆虐的疫情，同樣沒影響市民溫先生點外賣的心情。溫先生說：“我都是在專門的外賣平臺叫餐，配送機構也是美團、蜂鳥之類專門的配送機構，他們都是專業的人員，對疫情的防護措施也一定全面到位。”

不過也有很多受訪者認為，特殊時期，還是小心謹慎為妙，在家自己做，自己吃是最好的，不應該去叫外賣。

防控疫情，餐飲監管在行動

春節期間，嚴守疫情防控關，嚴格管理餐飲行業是重要一環。

市市場監管局餐飲科的負責人說：“從年三十開始，各大、中型酒店、餐館統一停辦、拒辦群體性酒宴酒席，已經預定的宴席，要全部退訂。并且，只有經營范圍含有網絡訂餐的商家，才可以外賣飲食。”

市市場監管局還提示，廣大餐飲服務提供者應積極做到：關注防控信息，遵守有關部門工作指引，做好員工防范知識培訓；禁止宰殺和經營野生動物，不得采購未經檢疫畜禽肉產品和來源不明畜禽肉產品；加強人員健康管理，做好每日健康晨檢記錄；嚴格管理食品操作人員的個人衛生；從業人員要按照食品安全操作規范要求，佩戴口罩、一次性PE手套，穿著工作制服上崗；用餐場所要保持空氣流通，增加公共區域的消毒清掃頻次；做好餐飲具清洗、消毒、保潔；要將食品燒熟煮透；餐飲配送人員最好不送餐入戶，把外賣放在小區門口等要求。

據市市場監管局餐飲科消息，1月24日至2月1日，全市各轄區共出動執法人員7066人次，檢查酒店餐館6965家次，763家大中型酒店禁停承接酒宴，退訂酒席2356場次，農村集體聚餐限制或勸停2192場次，發放宣傳資料11334份，約談或引導農村集體聚餐廚師團隊257次，協調退訂訂金19起。檢查過程中，沒有發現加工、經營野生動物的行為。（三明日報記者 詹鐵笛 實習生 劉穎）