三明：“縣長當導游直播帶貨”活動21日啟動 清流豆腐皮免費送

清流嵩溪豆腐皮。清流縣文化館 供圖

東南網6月17日訊（本網記者 肖曉敏 通訊員 陳汝輝）三明清流縣嵩溪鎮，素有“豆腐皮之鄉”美稱。2009年，嵩溪豆腐皮傳統制作技藝，榮登省級第三批非物質文化遺產名冊。6月21日，三明市首屆網絡文化節之“脫貧攻堅助農行動?縣長當導游直播帶貨”首場活動將在清流縣舉辦，直播中除了全方位展示清流縣“微游三明”精品線路，還將大力推薦清流特色農產品，并免費送出豆腐皮等產品，屆時歡迎網友進入直播間觀看。

清流嵩溪豆腐皮。清流縣文化館供圖

嵩溪“豆腐皮"也稱“腐竹”，制作工藝歷史悠久。據史料記載，豆腐皮始于清嘉慶六年，最初稱“筍皮”，是用豆漿在煮熟時，產生一種漂浮的塊片，撈起晾干而成。產品經過幾代人的摸索、磨練，日益完善，有清涼、滋陰之效，是宴席之佳品。

嵩溪豆腐皮制作技藝

1.選豆

精選后的黃豆顆粒飽滿。清流縣文化館供圖

黃豆經簸、篩、淘、揀，剔除雜質及腐爛的壞豆后，顆粒飽滿、色澤清亮、無蟲害、無霉變、無雜質。

2.去皮

精選的黃豆經石磨碾磨后，簸去豆皮，使黃豆成2-3瓣。

3.浸泡

將剝去皮的黃豆先放在清水里清洗2-3遍，再用清水浸泡。浸泡的時間：春秋季浸泡7-8小時、夏季浸泡4-5小時、冬季浸泡10小時左右，浸泡期間需要換水2-3次，必須留意察看，當手捏泡豆鼓脹即可，應防止浸泡時間過長和水溫過高使大豆產生氣泡腐敗、變酸。

4.磨漿

磨漿。清流縣文化館供圖

把浸泡好的黃豆按1：2加水，用石磨磨成漿，用手指捻捏漿汁有粘著感為宜。

5.過濾

過濾。清流縣文化館 供圖

磨好后的豆漿放入桶里，加溫水（水溫60℃左右），水量和豆漿的比例為1：1，攪拌均勻后倒入過濾袋進行過濾，過濾2-3次，以手捏豆渣松散，無漿水為標準。

6.煮漿

將過濾好的豆漿倒入平鍋內，將浮在上面的泡沫撇出來，然后用強火迅速將豆漿煮沸。煮沸的目的是徹底破壞大豆中的胰蛋白酶抑制素、皂苷等有害物質，有效地殺滅細菌和去除豆腥味，并將產生的泡沫除去。豆漿煮沸后出現泡沫時要適當攪拌（可防漿液溢出），泡沫基本消失后再加熱2-3分鐘即可。

7.熬皮

煮沸后的豆漿讓它自然冷卻到鍋底溫度（保持在78℃-82℃），3-5分鐘后，鍋內表面即可形成薄膜，待薄膜出現小皺紋時，即可揭膜。

8.揭皮

揭皮 清流縣文化館供圖

將鍋面已形成的薄膜用剪刀從中間對剪揭起，揭皮應迅速敏捷，一氣呵成。揭皮時用手將薄膜旋轉成扁條形，掛在竹竿上，即為成形腐竹。一般8－10分鐘揭一張皮。

9.熬漿

熬漿 清流縣文化館供圖

當鍋內的豆漿所結的皮呈龜裂狀，無法形成完整的皮膜且所結的皮無法提起，此時鍋內所剩的豆漿大約為初始的五分之一左右，就將鍋內所剩豆漿用慢火慢熬，在這過程中要不斷地攪拌，防止出現焦糊現象。當水分大量蒸發，豆漿呈糊狀時，立即停止供熱，并用濾篩過濾，過濾后的漿就可備上漿使用。

10.上漿

將晾好的濕皮放入熬好漿的鍋內，均勻地把漿掛在豆腐皮表面，也稱掛漿。這是制作清流豆腐皮獨有的一道工序，也是重要的工序，和不掛漿的豆腐皮相比，掛了漿的豆腐皮筋道好，口感微甜，豆香純正，因為這層漿濃縮了豆漿的各種營養物質。掛了漿的豆腐皮就像穿了一層糖衣，獨特的風味是其他豆腐皮無法比的。

11.烘烤

烘烤 清流縣文化館供圖

豆腐皮宜烘干不宜曬，日曬易發霉。將上好漿的豆腐皮掛在竹竿上放入爐灶內，利用爐灶內剩余的炭火進行烘烤，時間大約11小時。在這期間應翻動2-3次，以便能將豆腐皮烘烤又能防止烤焦。

12.攤晾

攤晾 清流縣文化館供圖

腐竹性質較脆，屬易碎食品，因此烘烤好的豆腐皮要攤涼，自然冷卻后再包裝，同時又要注意防潮，以免影響產品質量。腐竹制作過程中不添加任何輔料，為純天然綠色食品。

經國家技術質量監督局檢測，豆腐皮含蛋白質45％、多糖21％、脂肪14％，還有較多人體必須的微量元素、維生素、氨基酸，如：鈣、鎂、磷、鉀、鐵、銅、鋅、鍶、硒、錳、硫胺素、核黃素等，易吸收，營養價值很高。該產品具有香、醇、甜、韌、一煮就熟、久煮不糊、食用方便等特點，是高蛋白低脂肪的綠色食品。