打響三明小吃區域公共品牌 永安小吃如何“借船出海”

東南網6月12日報道（本網記者 陳艷艷 劉惠萍  通訊員 林丹 文/圖）燙熟的粿條，沖入大骨頭熬制的高湯，撒上蔥花和白芝麻，再配上一碟“活肉”，佐以本地特有的黃椒醬油，爽滑又咸香，每一口都是滿滿的幸福！三明永安，就是這么一座富有幸福感的城市，它的幸福感離不開遍布在大街小巷的永安小吃。

小吃背后有大產業、大民生，更寄托著千家萬戶對幸福生活的期盼。近年來，三明市牢記習近平總書記關于沙縣小吃產業發展的重要囑托，進一步統一思想、明確目標、精準施策，全力推動沙縣小吃產業轉型提質、做優做強，在新征程中繼續引領風騷。同時，要求樹牢全市“一盤棋”思想，加強市級統籌，推動沙縣小吃與永安小吃、寧化小吃等地方特色小吃聯動發展，進一步打響小吃區域公共品牌。

粿條店遍布永安大街小巷

追溯永安小吃歷史，永安建縣（明景泰二年即1451年）起就有了當地特色小吃，民國三十三年（1944年）就成立了糕餅、菜點、豆腐等商業公會，對小吃產業進行規范管理。

近日，東南網記者來到永安地標美食店鋪——燕江樓，3個檔口三四十種永安地方特色傳統小吃“精彩亮相”。形如白片的粿條、色澤誘人的活肉、香氣撲鼻的煨豆腐，還有粿條筒（叉叉粿）、蘿卜粿、拌鴨血等等。看著擺在檔口的小吃，不難發現，永安小吃多以大米、面粉為原料，加入竹筍、蔬菜等佐料，催生了蘊含山水的永安味道。

“永安當地人常來店里吃上一份‘經典套餐’，再心滿意足地去上班。”陳經理說起店內的人氣早餐，滿是笑容。

說起永安小吃的“經典套餐”，應為粿條與活肉的神仙組合。其中，最具代表的當屬粿條。因此，走上街頭，粿條店遍布永安大街小巷。

永安城區街邊，四家粿條店挨著營業。

在永安城區的南門廣場旁，四家粿條店挨著營業，陳記粿條、南門粿條、老永安粿條、安蘭粿條，招牌下方都特別標注有地道永安味、正宗老鋪或正宗老字號等字眼。

走進老永安粿條鋪，一對夫妻正忙著招呼客人，老板娘在前臺給客人推薦小吃并下單，老板則在后廚負責將美食做好，端上桌，店內的消毒柜上，放著一個1989年6月頒發的“老永安小吃名店（粿條 扁食）”的獎杯，墻上還懸掛著“永安名小吃”獎牌。走進安蘭粿條鋪，店內同樣懸掛有“永安名小吃（粿條 扁食）”獎牌，當天女老板和員工在店里招呼著客人。

“從2009年20多歲的時候開始做（永安小吃），到現在14年了。”安蘭粿條鋪女老板洪女士說。采訪中，洪女士透露，這家粿條鋪是合作經營的，她的丈夫則在永安市區經營著另一家粿條店。那是否會繼續開分店？她表示，精力跟不上，家里還有老小需要照顧，更不會考慮到永安市外開店。

“之前，我和親戚也有開過分店，但是太累了，精力跟不上，就關門了。”老永安粿條鋪施先生守著這家店已經33年，他坦言以后并沒有開分店的計劃。“現在我們夫妻也沒有什么壓力，有一家店能帶來收入就可以了，其他時間我要花在愛好上。”

什么限制了永安小吃“走出去”？

據統計，目前永安小吃門店約1400間，從業人員6000人，以夫妻檔經營為主，主要集中在永安市范圍內，三明市內多點分布，省內各地零星分布。對比現今沙縣小吃遍布全國的超8.8萬家門店，永安小吃目前門店數還不及它的零頭，是什么限制了永安小吃“走出去”？

燕江樓曾嘗試以合作的方式，助推燕江樓走出永安，但效果似乎不佳。“目前只有福州和廈門各一家，前期是以租借牌子、轉讓技術的方式合作，現在是對方自己經營。”燕江樓負責人龔先生表示。

那是否想過自己將燕江樓的牌子打出永安市外？答案是肯定的！

龔先生表示，他計劃在泉州和廈門再開燕江樓，打響永安小吃名氣。為何選擇在閩南一帶開連鎖店？在考慮口味相似的同時，消費能力也是重要因素。“在永安吃個早餐人均30（元）左右，價格并不平民，甚至可以說有點昂貴，活肉一份35元，食欲大一些一頓能吃100多塊……”龔先生說，永安小吃中，粿條成本相對便宜，但與之搭配的活肉等小吃則成本較高。

但重新再開店并非易事。“最大的問題就是要有一支能懂永安小吃的團隊，要湊齊這七八個人太難了！”龔先生坦言，目前，燕江樓的工作人員約有50人，其中檔口、后廚、面點的人才是店鋪的“主心骨”。“若永安小吃能將小吃產業鏈條做大，比如能有成品粿條、叉叉粿（粿條筒）等供應，外地連鎖店只需要進行加工，那就方便多了。”龔先生補充道。

燕江樓二樓檔口，檔口負責人正在為客人準備“景點套餐”——粿條與活肉

據了解，永安小吃的制作工藝相對繁雜，未成熟的供應鏈條在一定程度上限制了永安小吃走出去的進程。比如永安粿條，需選用生產期長的稻米，磨成漿水，再將漿水調勻倒入鐵圓盤內，浮于大鍋開水上燙熟并卷成長方形，即為粿條。復雜的工序，讓單家店鋪無法獨自承擔時間成本。

就算是永安當地人氣高的阿歪粿條店也需要找粿條作坊拿貨。該店老板李先生告訴記者，目前永安約有10家粿條作坊，每天生產粿條5000斤，“我自己店鋪每天找他們拿50-60斤的粿條，大概100碗。”

除了制作復雜，粿條還不易保鮮。“粿條必須新鮮吃，等到下午吃，就已經變味了，沒有了爽滑、細嫩的口感！”為了守住這份美味，阿歪粿條店只營業上午半天，保持了這一特色，也贏得了“名氣”。

據了解，李先生現在已經擁有三家粿條店，均在永安城區內。1997年首家粿條店開張后，生意一直不錯，之后的幾年內，陸續將兩個弟弟也帶起來開了兩家分店。至于會不會去市外再開分店？李先生表示，“在永安營業就不錯了，去外面開店，開店情況未必會好。”

“如果能有一個專門做小吃的地方”

“如果我們永安能有一個專門做小吃的地方，把所有的小吃業主都召集在一起，一起管理，一起發展，永安小吃才能擺脫現在個體戶的現狀，永安小吃才能有更大的市場。”說起永安小吃的發展，作為永安餐飲協會會長熊國光有他自己的看法。

熊國光從父親手中學習了許多永安小吃的制作工藝，是永安為數不多的小吃“手藝人”。“個體戶經營、利潤空間有限、客戶定位模糊等因素，制約著永安小吃的發展……”熊國光說。

目前，永安市餐飲協會團體會員10個、個人會員163個。燕江樓正是熊國光弟子經營的。“小吃人起早貪黑很辛苦，整天幾乎都與鍋碗瓢盆打交道，沒有精彩的生活，年輕人也不愛做這行……”永安小吃要發展壯大，絕不僅僅是政府部門單方促成。作為餐飲協會，也正面臨著無人傳承小吃制作工藝的問題……

永安特色美食宴烹飪大賽。永安文旅局供圖

去年4月，永安市委書記傅天寶實地調研永安小吃產業發展工作時強調，永安要科學規劃小吃城建設，進一步完善建設方案，有序推進小吃城建設；要做大做強永安小吃品牌，探索經營管理模式，推動永安小吃轉型升級；要充分挖掘每一道特色小吃背后的歷史典故、文化內涵，講好永安小吃故事，推動特色小吃和文化旅游融合發展。

去年以來，永安市通過線下舉辦“福味永安·舌尖盛宴”永安特色美食宴烹飪大賽，15個鄉鎮（街道）同臺競技，宣傳推介當地主題特色宴；線上制作小視頻，開展永安特色小吃宣傳，重點介紹三明市小吃的制作過程和背后的文化故事。“我們正在打造永安小吃品牌，走訪了150多位小吃師傅后，征集了永安特色小吃105道，同步利用‘線上+線下’的方式，宣傳推介永安特色小吃的制作工藝與背后的故事。”永安市文體和旅游局黨組成員、副局長曾圣偉介紹。據悉，目前，“遇見永安”抖音號的“尋味永安”專輯已發布特色小吃34道，瀏覽量達82.2萬人次。

今年5月，三明市召開沙縣小吃產業發展專題會。三明市委書記黃如欣要求，要注重統籌聯動發展，持續提高沙縣小吃帶動力。樹立全市“一盤棋”思想，加強市級統籌，推動沙縣小吃與永安小吃、寧化小吃等市內各地特色小吃聯動發展，打響小吃區域公共品牌。用好對口支援、對口合作等政策機遇，對接上海、廣東等大市場大平臺，推動沙縣小吃走向全國、走向世界。注重富民與強市一體推動，探索集團化運作、股份制合作等利益聯結機制，實現多方共贏，促進共同富裕。

東南網記者在采訪中得知，目前，永安粿條作為地理標志正在注冊申請，國家商標總局于年初受理并開展審查，預計今年9月下發初審結果。

相信，借助“打響小吃區域公共品牌”這艘大船，永安小吃在多方的共同努力下，必將駛入更加廣闊的大海。