三明：厲兵秣馬 客家美食破浪篤行

東南網7月24日報道（本網記者 練為泉 通訊員 雷露微）近日，一輛輛裝著寧化縣“客家預制菜”及客家菜所需的原料，通過寧化縣食樸客家食材供應有限公司運往福州、廈門、三明等地。

“寧化已發展小吃門店近6000家，從業人員5萬余人，已挖掘小吃品種300余種。寧化縣內，現有300余家寧化客家小吃店與10余家配送企業建立了配送關系，與8家超市、20余家酒店建立成品小吃配送長期合作關系。”寧化縣人大常委會副主任、客家小吃工作領導小組常務副組長吳金珠告訴記者。

寧化縣客家美食城。黃尉峰 攝

據了解，寧化客家小吃有61個品種被評定為“福建名小吃”，其中15個品種被評定為“中華名小吃”，寧化客家小吃制作技藝列入第七批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。

一道美食有一番故事

“寧去寧留寧化，客來客往客家?！比魇袑幓h是一座千年古縣，是客家祖地、紅軍長征出發地，歷史文化悠久。距離寧化縣200多公里的沙縣俞邦村，那里的簡介上記載著，被譽為中華飲食文化的“活化石”和列入國家級非物質文化遺產公示名錄的沙縣小吃源于漢唐以來南遷的客家移民。

寧化燉罐。東南網記者 練為泉 攝

“客家飲食的發展，如同客家文化一樣古老，客家美食是客家人在遷徙途中就已經形成了，寧化縣的客家美食可以從北方的菜品中找到依據?！眳墙鹬楦嬖V記者，“以寧化米包子為例，米包子是北方水餃的翻版，因為當時南方的面粉較少，制作水餃比較困難，客家先祖不斷嘗試，終于把大米研制成皮，以此制作出‘米包子’來懷念北方故土的味道。”

據了解，寧化客家小吃已整理成冊，并出版《寧化客家小吃叢書》第一、二冊，《寧化客家十八宴》正在編輯中，完成寧化客家小吃燒賣、黃粿、勺子粉、伊府面等20個核心產品的團體標準制定，推進小吃產品工業化生產。

此前，寧化縣客家小吃業發展服務中心還聘請福建省尋真味文化傳媒有限公司、閩菜大師詹宗林（美叔）擔任美食顧問，并結合寧化縣餐飲協會、小吃協會和培訓中心教研組人才資源，組建寧化客家小吃菜品研發團隊，負責寧化客家菜和寧化客家小吃的研發，對寧化客家小吃進行挖掘、整理、提升、匯總。

培育一批美食掌勺人

據了解，從2012年開始，寧化縣就大力發展寧化客家小吃產業。目前，寧化縣共舉辦培訓班217期，免費培訓學員1.3萬人，其中有1200人獲得中式烹調師四級證書，助力杭州“猛男炒飯”、福州“醉南拳”、青島“火華社碗碗香伊面館”、廈門“生鍋勺子粉”“客家豬腳飯”等連鎖店1200多家，帶動從業人員5萬多人，美食（小吃）店已輻射省內外50多個城市。

據統計，2022年，寧化縣客家美食行業營業額達76億元，從業人員年人均純收入6萬多元 。

客家燒賣。東南網記者 練為泉 攝

寧化客家小吃培訓班目前共聘請了8位老師，其中張清炎教授客家生魚片，鐘翠華教授米包子制作。

張清炎經營的客家味道餐館位于寧化縣客家美食文化城。1989年8月，張清炎從三明市技工學校畢業后，被分配到寧化客家賓館，師從高級廚師吳遠興。2001年7月，企業改制，他從客家賓館下崗后，籌資開了一家“欣旺酒家”，推出“芝麻軟餅”“荷葉包雞”“客家八大碗”等菜品，打造酒店招牌菜、特色菜。經過27年摸索，張清炎精通閩、粵、川菜的制作，手把手帶出26名徒弟。

鐘翠華是寧化客家小吃培訓班第1期的學員，由于她獨到的制作技藝，從客家小吃培訓班第2期開始，她就被聘為該培訓班老師。“制作米包子，先將大米洗凈浸透后磨成米漿，倒入鍋中，在溫火中攪拌熬成固狀，鏟起置于簸箕內，用雙手蘸食油揉成米面團，制成外皮?！辩姶淙A教授學員，“之后將切成丁狀的瘦肉、韭菜、筍、菜心或者蘿卜加調味炒熟作餡，將米面團捏成薄皮，包上餡，放到鍋中蒸熟，最后再裝盤?！?/span>

青島火華社碗碗香伊面館店主王燁是寧化客家小吃培訓班第2期學員。“我們現在主要在青島賣伊府面，伊府面我從小就開始吃，看家里的長輩做，慢慢學了一些。后來在寧化客家小吃培訓班認真學習了伊府面的做法。”王燁在電話里告訴記者，“伊府面是清代寧化人伊秉綬任揚州知府期間，他的廚師所創，可以說是當今‘方便面’之鼻祖。”據介紹，伊府面是將燒開后的高湯調好味裝碗里，提前做好的扁面燙熟，放入高湯碗中，再將炒熟的餡料（肉丁、筍丁、香菇、香蔥等）蓋在面上，灑上熟芝麻，滴上幾滴醬油和香油即可上桌。

打造一條美食產業鏈

“我們店的生魚片是采用本地濟村鄉冰臼冷水魚，這種冷水魚肉質細嫩，入口鮮甜?！闭跒槭晨蜏蕚渖~片的張清炎告訴記者。

濟村鄉冰臼冷水魚。東南網記者 練為泉 攝

走進寧化縣濟村鄉，這里遍布百萬年冰臼地質奇觀。該古冰川景區內植被豐茂，冰臼山泉匯入山谷形成清冽活水，因而水質良好，冷水資源豐富。

“我們村的冷水魚主要是草魚、鯉魚、鯽魚等家魚。”來到濟村鄉新田村龍頭溝，新田村村支書巫勝群介紹道。“經過多年的摸索，目前我們在山上養了20多萬尾魚、山腰養了100余頭羊、山底養了500多只雞?！饼堫^溝生態農業發展有限公司負責人巫朝群說。

據悉，寧化縣有耕地面積 3.16 萬公頃，是國家和省商品糧基地縣，目前已發展雜交水稻制種4.5萬畝。蓮子、辣椒、薏仁米、茶葉、食用菌、水果、獼猴桃、魔芋等農副土特產品，產量高、品質優良。其中，辣椒干為閩西“八大干”之一。

立足客家小吃產業市場需求，2018年初，寧化縣成立食樸客家食材供應有限公司，建立客家食材交易與配送中心，采取“企業+合作社+農戶”定向定點收購的方式，引導農業專業合作社種植農產品；實行統一檢測、分揀、清洗、加工包裝，實現客家小吃原材料統一配送，打造寧化生態農產品食材供應鏈。

“下一步，我們將推進寧化客家美食的品牌認證，加強客家美食菜品研發，實現品牌化升級；線上建平臺、線下擴門店，著力打造優質經營平臺，提升寧化客家小吃市場覆蓋率；繼續深化融合一二三產業，打造全市食材供應基地，建好小吃產業園，實現引客入寧，把寧化客家小吃打造成為富民強縣產業。”吳金珠表示。