非遺傳承人的“堅守”與“破繭”

煮漿

揭皮

烘烤
????

●三明日報清流記者站 吳火招 楊 穎 文/圖

清流縣嵩溪鎮元山村人巫財旺，是豆腐皮制作的市級非物質文化遺產項目代表性傳承人。

55歲的他，相較于年輕時的清瘦，身體發福了許多，加上年齡的緣故，他現在做得更多的是豆腐皮的銷售和制作技藝的傳承發揚，讓堅守的傳統制作技藝生產出來的好產品，得到更多人的認可。

工序——一道都不能馬虎

“國慶中秋長假，公司的豆腐皮又脫銷了，價格也漲了一些，不過依然還是有周邊縣的經銷商過來預訂。”巫財旺說，10月12日，寧化就有老板過來，因為他們很明白，即使周邊縣都有制作豆腐皮，但在質量、口感上唯獨清流的才是最上乘的。

清流豆腐皮作為國家地理標志保護產品，省級非物質文化遺產保護項目，源于它悠久的歷史和優良的傳統制作技藝。

當地民間流傳有諺語“一年到頭吃不怕的是白米飯，一年四季食不厭的是豆腐皮”。清流豆腐皮在清朝嘉慶年間被列為貢品，具有“香、醇、甜、韌”和“一煮就熟、久煮不糊”的特點。

巫財旺16歲跟著長輩學習制作豆腐皮，“從我記事開始，爺爺那輩就有制作，不過以前的豆腐皮沒有用于銷售，而是過年的時候，用自家種的黃豆，做成豆腐皮，再用稻草捆成一扎，貼上紅紙，作為親戚朋友間較為高檔的送年物品互相贈送。”巫財旺說，那時候的豆腐皮基本不產生經濟效益，偶爾做得多了，才會有周圍鄰居來買一些。

1978年，巫財旺正式學習，并走上經營之路。

為了讓家族的傳統制作工藝更好地傳承，他把制作工藝細分為12道工序，包括選豆、去皮、浸泡、磨漿、煮漿、熬皮、揭皮、熬漿、上漿、烘烤、攤涼、成品。

“每道工序都有講究，浸泡時間，根據季節不同，浸泡的時間不同，即使不同的水量，浸泡出來的也不一樣，磨出的漿，或粗或細也會影響品質，煮漿時，火候大小控制，對成皮的影響至關重要，揭皮要一氣呵成，熬漿和上漿需要大量時間，偷工減料會直接影響豆腐皮的口感和品質，12道工序，一道都不能馬虎。”巫財旺說起豆腐皮的制作工藝，如滔滔江水，一發不可收拾。

堅守——為技藝傳承做更多

正是對技藝的嚴格要求，巫財旺接手家里的豆腐皮制作之后，經營之路越走越寬。1997年，他注冊了全鎮第一個豆腐皮廠——康爾利豆腐皮廠。

豆腐皮廠建立起來后，就不只是自己一家人在做，而是要招村里的更多人來從事生產。

沒有任何添加物，巫財旺知道這是好東西，可是在推廣上卻碰到了難題。

“20世紀90年代，聽說有一種跟豆腐皮很像的產品叫腐竹，在福州銷售得特別好，我就帶著豆腐皮去福州打市場，結果我們黑乎乎的外表，并沒有讓他們接受。”老巫說，因為相對于雪亮雪亮的金黃色腐竹來說，豆腐皮在外表上太沒有賣相了。

最后，一車的豆腐皮只零星賣出去小部分，運費都沒賺回來，虧得一塌糊涂。

回來后的巫財旺，決定先從周邊縣市尋找突破口，而恰巧此時，政府大力扶持地方特色農業，豆腐皮作為本地的特色產業得到幫扶，“好產品自己會說話，口碑的力量絕對強大。”老巫說，回頭客的支持也是自己堅守的最強動力。

清流豆腐皮開始獲得各種各樣的農產品金獎，2009年更是獲得國家地理標志保護產品。

自己生產的豆腐皮不夠銷了，老巫成立康爾利豆腐皮有限公司，注冊“嵩溪”牌豆腐皮，同時，走“公司+農戶”的模式，讓當地百姓學習12道工序，生產出越來越多符合標準要求的豆腐皮。

“現在一年能賣20萬斤，全國各地都有，最遠賣到過西藏。”老巫說。

創新——傳承中艱難的“破繭”

今年，福州的一個老客戶問起，豆腐皮除了用黃豆做外，用黑豆能不能也做得出來？

這件事情一下就引起了老巫的興趣，他回到家鄉后，立馬著手嘗試。

“用我們傳統技藝制作，除了黑豆的皮更厚，更不好磨外，還有制作的時候，產生的鍋巴相對更多，因此浪費的也多一些，其余的工序基本一樣。”老巫說，黑豆腐皮做出來的豆香味更濃，加上黑豆的功效更多，相應的黑豆腐皮的功效也更多。

不過，由于黑豆本身的價格比黃豆貴2至3倍，制作過程中的消耗又相對黃豆多，因此價格上比黃豆腐皮高出不少，購買的人也是有限，因此，黑豆腐皮還沒有批量生產，主要按訂單需求來生產。

“現代人注重追求飲食的營養健康，黑豆腐皮算是走的一個高端路線，將來一定會有市場。”老巫說，之前朋友圈發布這款新產品后，預訂的人不少，雖然量不多，都是一兩斤地預訂，但是可以證明人們對飲食營養的渴求。

老巫說老祖宗對食品原生態的把握與制作，是現代很多人缺失的，現代的許多商人為追求利益在食物里添加外物，其實是對食物和良心的泯滅。

老巫作為清流豆腐皮傳統技藝的傳承人，對上門來求藝的人，他特地整理了教材，開了一個傳習所，并且強調制作必須要還原食物最本真的一面，也許這也正是清流豆腐皮走得這么遠的緣故吧。