寧化：小店小吃走向產業化

客家生魚片

張清炎指導學員制作紫薯餅。

學員制作的燒麥

賴全平 張河明文/圖

“下鍋后要特別注意火候，過早撈起餡就不熟，撈晚了皮就焦黃了……”1月3日，寧化客家小吃186期免費培訓班培訓現場，“中國烹飪大師”張清炎正在指導30名學員制作紫薯餅。

本期培訓學時一個月，上月12日開班，本月12日結束，參訓學員30名，重點學習寧化客家小吃、客家菜系、客家八大碗等課程。期間，還有創業指導、服務禮儀講座等。經考核合格后，學員將獲得由國家人社部門頒發的中式烹飪中級職業資格等級證書。

貧困學員張倩倩平時不善廚藝，但在老師的指導下，很快學會了紫薯餅和生魚片的制作技術。“我學成后打算與人合伙開家小吃店。”張倩倩撈起熱騰騰的紫薯餅，感慨道，多學點烹飪技術，爭取早日脫貧。

張清炎介紹，為進一步助力學員發展小吃業，從181期培訓班開始，培訓內容增設了紫薯餅、爆炒老鼠干、狗肉、羊肉等美食系列的制作。2016年5月，寧化客家生魚片入選“福建十大名菜”，生魚片制作需選用新鮮草魚，刀和毛巾需冰凍，制作過程中對刀工要求很高，制作難度較大，因為深受美食界的青睞，也納入學員學習的重點。

寧化客家小吃品種多達300余種，其中61種獲評“福建名小吃”、15種獲評“中華名小吃”，客家小吃因就地取材、手工制作、風味獨特，對原材料的要求越來越高。近年來，寧化縣積極探索百姓增收致富、產業優先發展的新路徑，以發展客家小吃產業為突破口，加強創業就業培訓，打造“一縣一特色”雙創重點示范基地，推動小吃產業升級發展。

寧化客家小吃培訓中心現為三明市扶貧開發協會扶貧培訓點、縣精準扶貧培訓基地、縣總工會職工技能培訓基地。2012年以來，寧化客家小吃培訓中心先后共舉辦培訓班186期，培訓學員超萬名。2018年，寧化連續舉辦4期庫區移民客家小吃培訓班，200多名庫區移民到場參加。寧化現已發展客家小吃店4000多家，遍及全國16省38個縣（市、區），實現小吃產業年產值20億元。其中，貧困戶學員通過獨自經營或與人合伙等形式，目前已開設小吃店240多家，2000多名貧困人口走上小吃脫貧路。2018年12月，中心被評為三明市扶貧協會系統社會扶貧先進單位。

這家中心與縣內外多家餐飲機構確定合作關系，建立醉南拳、福州達明美食街等實訓基地。近年來，寧化通過訂單加工、網上銷售、連鎖加盟、對外出口等推廣營銷，客家小吃逐漸走向產業化發展。寧化積極探索連鎖經營模式，創辦客家小吃旗艦店，其中廣東“陳記三及第”發展加盟連鎖店489家，山東“碗碗香伊面館”發展小吃連鎖店33家，廈門“生鍋勺子粉”加盟連鎖店18家。

2018年初，寧化成立食樸客家食材供應有限公司，建立客家食材交易與配送中心，采取“企業+合作社+農戶”定向定點收購的方式，引導農業專業合作社種植農產品，實行統一檢測、分揀、清洗、加工包裝，實現客家小吃原材料統一配送，打造寧化生態農產品食材供應鏈。目前，食樸公司與30余家農民專業合作社簽訂訂單協議，農產品日采購量達2噸、日產值8萬元以上。

“現有10家配送企業與300余家寧化客家小吃店建立配送關系，與8家超市、20余家酒店建立成品小吃配送長期合作關系。”寧化客家小吃相關負責人表示，將進一步培植成品配送鏈，加強與縣內外超市、酒店合作，完善客家小吃成品配送服務，進一步將客家小吃做成大產業。