沙縣板鴨“三板斧”闖市場(chǎng)

依傳統(tǒng)方法制作的沙縣板鴨需在露天晾曬多日。郭斌/圖

東南網(wǎng)3月8日訊（福建日?qǐng)?bào) 樂(lè)小麗 郭斌 文/圖）

當(dāng)今鴨制品行業(yè)群雄逐鹿，各據(jù)一方。北京烤鴨、南京鹽水鴨、湖北周黑鴨……品種繁多，琳瑯滿目。在我省，也有一種名揚(yáng)全國(guó)的鴨制品——沙縣板鴨。

沙縣板鴨闖江湖，依靠的是“三板斧”——傳承、發(fā)展、創(chuàng)新。沙縣板鴨產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員齊心協(xié)力，取長(zhǎng)補(bǔ)短，共同闖蕩鴨制品江湖，帶領(lǐng)沙縣板鴨走出沙縣，走向全國(guó)。采用創(chuàng)新工藝生產(chǎn)的沙縣板鴨，既保留了傳統(tǒng)風(fēng)味和口感，又迎合了當(dāng)代消費(fèi)者的需求，在各地市場(chǎng)都頗受消費(fèi)者歡迎。據(jù)統(tǒng)計(jì)，僅鄭湖一個(gè)鄉(xiāng)，年加工板鴨就達(dá)80萬(wàn)只，產(chǎn)值4000多萬(wàn)元。

第1“板斧”：傳承經(jīng)典風(fēng)味

每年立冬過(guò)后，沙縣大街小巷幾乎家家戶戶都能見(jiàn)到板鴨的身影，“衣不蔽體”地懸掛在戶外經(jīng)受風(fēng)吹日曬，要15至20天才能完成“洗禮”，走上餐桌。據(jù)說(shuō)，這種傳統(tǒng)的制作方式可追溯至宋朝，距今已有上千年的歷史。

沙縣鄭湖鄉(xiāng)鄭湖村村民廖贊美，制作板鴨30多年，最初是自己吃，因工藝好，漸漸做成了生意。

傳統(tǒng)的板鴨制作，選用放養(yǎng)的半番鴨或者江西鴨，仔細(xì)清洗之后涂調(diào)料腌制一宿。次日，將腌好的板鴨撐開(kāi)成平板狀晾曬，這個(gè)過(guò)程一般得要3~5天，之后取下烘烤，然后再晾曬。如此反復(fù)三次，一個(gè)正宗的沙縣板鴨才完成。經(jīng)“三烤三曬”后做成的板鴨肉質(zhì)緊實(shí)，越嚼越香，而且便于存放，保質(zhì)期長(zhǎng)。

為了保證板鴨每一個(gè)部位都入味，廖贊美放棄省事的鹽水浸泡，堅(jiān)持用手涂抹調(diào)料，代價(jià)是手經(jīng)常被辣椒灼傷。有時(shí)天氣不好，必須搶時(shí)間烤完所有的鴨子，眼睛長(zhǎng)時(shí)間受煙熏還會(huì)導(dǎo)致刺痛流淚。

傳統(tǒng)板鴨口感好，然而，好口碑背后也有苦惱。純手工制作加工時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)量很低，廖贊美和妻子每天工作十幾個(gè)小時(shí)，忙一整個(gè)冬天，產(chǎn)量也只有6000只左右，加工速度遠(yuǎn)趕不上市場(chǎng)需求。