沙縣板鴨“三板斧”闖市場

第3“板斧”：創(chuàng)新制作工藝

制作沙縣板鴨有道必需的工序是烘烤，在這個環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)的做法是用木炭，但溫度很難控制。三明順源食品有限公司對烘烤這一步工藝進(jìn)行了調(diào)整，改炭烤為電烤，既環(huán)保又能自如調(diào)整烘烤溫度。

出廠銷售前，沙縣板鴨還需要進(jìn)行熏蒸。傳統(tǒng)的熏蒸用茶籽殼、米糠或者大米熏，一旦熏蒸過度就會導(dǎo)致外皮發(fā)苦，影響口感。沙縣家味食品加工廠將烘烤和熏蒸合二為一，用木炭、茶籽殼和米糠熏烤，最上面鋪上一層草木灰，連續(xù)烤幾個小時都不會有煙熏的苦味，反而提升香味。

不斷創(chuàng)新的過程，宛如一次次塑型，造出一個個“百變”沙縣板鴨。

如果說這些只是“微調(diào)”，那么，三明艾來熏味食品有限公司新引進(jìn)的冷凝脫水設(shè)備則顛覆了沙縣板鴨的傳統(tǒng)制作方式。

艾來食品有限公司的老總劉振富一直有個“板鴨情結(jié)”，做熏鴨起家的他早就想涉足板鴨行業(yè)。經(jīng)過考察，他發(fā)現(xiàn)深山自然風(fēng)干的板鴨口感最好，但裸露在外易受污染，如果遇到連續(xù)陰雨天，板鴨還容易變質(zhì)；工廠加工的板鴨大多用熱烤的方式使鴨子快速脫水，但肉質(zhì)不如自然風(fēng)干的緊實(shí)。

如何讓板鴨回歸傳統(tǒng)味道，又不受污染，同時提升產(chǎn)量呢？

劉振富創(chuàng)新使用冷庫加風(fēng)扇的方式模擬山區(qū)環(huán)境做了多次實(shí)驗(yàn)，讓板鴨在低溫環(huán)境下自然脫水，板鴨果然瘦而不柴。于是，他找專家設(shè)計(jì)定制了兩個專用冷凝脫水庫，把原先露天晾曬的板鴨“請”進(jìn)冷凝脫水庫房，讓鴨肉由內(nèi)部慢慢脫水，其肉質(zhì)、口感均優(yōu)于傳統(tǒng)的露天晾曬產(chǎn)品。

改進(jìn)后的“老三”雖然外觀上看似沒什么不同，其實(shí)“里子”有了不小的變化。“生鴨洗凈腌制后入庫，從脫水、熏烤到包裝儲存，全程都是在密閉空間操作，環(huán)境可控，衛(wèi)生健康。”結(jié)合傳統(tǒng)口味和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)方式生產(chǎn)的沙縣板鴨，一上市就大受消費(fèi)者歡迎，供不應(yīng)求。