清流：風干臘鴨林畬味

霜降既過，天氣漸涼。10月25日，清流縣林畬鎮的臘鴨大戶邱國周正在打電話給養殖戶預訂胡鴨，提早為今年的臘鴨制作做準備。　　

林畬臘鴨是當地有名的土特產品，純手工制作，不烘不烤，不用調料只用鹽，以冬季的霜風風干而成，具有內質緊密，色澤金黃透亮，香韌骨脆，咸淡適中，臘味濃香的特點。林畬臘鴨制作技藝源于客家人南遷傳入閩西，世代相傳，至今已有幾百年的歷史。

邱國周，林畬鎮舒曹村人，今年61歲，10歲不到就開始跟祖父學做臘鴨，而祖父的制作技藝又傳承于祖父的祖父。由于臘鴨的制作過程比較辛苦，家里都是傳男不傳女，祖上制作臘鴨除了自己吃，偶爾送些給親朋好友之外，但都不對外售賣，直到邱國周祖父開始，為了補貼家用，吃不完的臘鴨開始拿來對外售賣。現在邱國周一年要賣出臘鴨2000只以上。　　

林畬臘鴨的制作對鴨子的要求極嚴，必須用當地放養的胡鴨，以吃稻谷為主，喂養百日，重量達2公斤以上的為佳。“鴨子品質不好，不僅影響鴨肉的質感，而且在晾曬定型的時候，會因為鴨子的皮質不夠有韌性而無法將鴨子用竹片撐開。”邱國周說。

除了苛刻的選料要求，天氣條件也是林畬臘鴨制作的關鍵因素，入秋以后的林畬，氣溫低且光照時間長，經過霜風天氣自然風干的鴨子，才具有濃郁的臘香和勁脆的肉質，這也是林畬臘鴨揚名在外的重要原因。　　

有了好的原料，適宜的天氣，還要有好的技術才能制作出地道的林畬臘鴨。

把選好的鴨子宰殺，經過浸泡除盡血水瀝干之后，開始臘鴨制作的擦鹽、腌制環節，鴨身擦鹽的時候，在大腿、胸部兩旁肌肉、頸部刀口和口腔內都要用鹽來回擦透，然后腌制一天，第二天清洗晾曬。“臘鴨做的好不好吃，就看搓鹽和清洗把握得準不準。”邱國周說，晾曬的時候需事先準備好三根竹片，兩根交叉，一根橫向將鴨身撐開、固定，使鴨子在晾曬過程中不易變形，賣相的好與壞全在這個過程，這也是老師傅和新人的最大區別之處，每道工序都把握精準，做出的臘鴨色、香、味、型俱佳。　　

“這幾年隨著鎮里經濟的發展，特別是紅色旅游方面的開發，臘鴨市場越來越好，賣的人也越來越多，去年如果不是鴨子不夠，至少還可以多賣幾百只的臘鴨。”邱國周道出為何離制作臘鴨最佳季節還有一個月，卻早早開始預訂鴨子的原因。

目前，林畬鎮臘鴨制作作坊及經營戶有30多家，年產量1000只以上作坊有20多家，主要分布在林畬、舒曹、孫坊等村落，臘鴨制作經營已成為當地的特色產業。由于原料鴨上市量遠遠不能滿足加工的需求，以及制作時需要的霜風條件，每年只有春節前后的幾個月是臘鴨生產銷售的旺季。　　

“下一步，林畬鎮為充分發揮行業綜合優勢，將引導村民成立林畬風干臘鴨專業合作社。”林畬鎮副鎮長黃德秀說，以此為契機，制定行業標準、切實可行的保護方案和規劃，不斷提高臘鴨的品質和產量，結合旅游，打響其知名度，做大做強福建市場，激勵林畬人民發展風干臘鴨產業的積極性，以此帶動旅游業發展，促進農民增收。

（三明日報清流記者站 巫建輝）