沙縣板鴨“三板斧”闖市場(chǎng)

依傳統(tǒng)方法制作的沙縣板鴨需在露天晾曬多日。郭斌/圖

東南網(wǎng)3月8日訊（福建日?qǐng)?bào) 樂小麗 郭斌 文/圖）

當(dāng)今鴨制品行業(yè)群雄逐鹿，各據(jù)一方。北京烤鴨、南京鹽水鴨、湖北周黑鴨……品種繁多，琳瑯滿目。在我省，也有一種名揚(yáng)全國的鴨制品——沙縣板鴨。

沙縣板鴨闖江湖，依靠的是“三板斧”——傳承、發(fā)展、創(chuàng)新。沙縣板鴨產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員齊心協(xié)力，取長(zhǎng)補(bǔ)短，共同闖蕩鴨制品江湖，帶領(lǐng)沙縣板鴨走出沙縣，走向全國。采用創(chuàng)新工藝生產(chǎn)的沙縣板鴨，既保留了傳統(tǒng)風(fēng)味和口感，又迎合了當(dāng)代消費(fèi)者的需求，在各地市場(chǎng)都頗受消費(fèi)者歡迎。據(jù)統(tǒng)計(jì)，僅鄭湖一個(gè)鄉(xiāng)，年加工板鴨就達(dá)80萬只，產(chǎn)值4000多萬元。

第1“板斧”：傳承經(jīng)典風(fēng)味

每年立冬過后，沙縣大街小巷幾乎家家戶戶都能見到板鴨的身影，“衣不蔽體”地懸掛在戶外經(jīng)受風(fēng)吹日曬，要15至20天才能完成“洗禮”，走上餐桌。據(jù)說，這種傳統(tǒng)的制作方式可追溯至宋朝，距今已有上千年的歷史。

沙縣鄭湖鄉(xiāng)鄭湖村村民廖贊美，制作板鴨30多年，最初是自己吃，因工藝好，漸漸做成了生意。

傳統(tǒng)的板鴨制作，選用放養(yǎng)的半番鴨或者江西鴨，仔細(xì)清洗之后涂調(diào)料腌制一宿。次日，將腌好的板鴨撐開成平板狀晾曬，這個(gè)過程一般得要3~5天，之后取下烘烤，然后再晾曬。如此反復(fù)三次，一個(gè)正宗的沙縣板鴨才完成。經(jīng)“三烤三曬”后做成的板鴨肉質(zhì)緊實(shí)，越嚼越香，而且便于存放，保質(zhì)期長(zhǎng)。

為了保證板鴨每一個(gè)部位都入味，廖贊美放棄省事的鹽水浸泡，堅(jiān)持用手涂抹調(diào)料，代價(jià)是手經(jīng)常被辣椒灼傷。有時(shí)天氣不好，必須搶時(shí)間烤完所有的鴨子，眼睛長(zhǎng)時(shí)間受煙熏還會(huì)導(dǎo)致刺痛流淚。

傳統(tǒng)板鴨口感好，然而，好口碑背后也有苦惱。純手工制作加工時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)量很低，廖贊美和妻子每天工作十幾個(gè)小時(shí)，忙一整個(gè)冬天，產(chǎn)量也只有6000只左右，加工速度遠(yuǎn)趕不上市場(chǎng)需求。

第2“板斧”：做大“鴨子經(jīng)濟(jì)”

有需求就有變革。為把沙縣板鴨產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)，沙縣縣委、縣政府不失時(shí)機(jī)提出實(shí)施“板鴨工程”，改傳統(tǒng)手工生產(chǎn)為工業(yè)化生產(chǎn)，扶持了一批板鴨加工企業(yè)，并將沙縣板鴨帶到各類展銷會(huì)，為打開全國市場(chǎng)創(chuàng)造條件。

沙縣板鴨興沖沖地向省外進(jìn)軍，沒想到，剛邁出一只腳，就被擋了回來。

擋它的是“國家食品質(zhì)量安全體系認(rèn)證”（QS認(rèn)證），沒有QS認(rèn)證，沙縣板鴨壓根兒走不進(jìn)正規(guī)超市，只能小范圍自產(chǎn)自銷。

為了這張證，沙縣板鴨“大家庭”一直在努力。

第一個(gè)“弄潮兒”是鄭湖村民胡紹椿。在政府的幫助下，胡紹椿投資350萬元，在老家鄭湖鄉(xiāng)杜坑村創(chuàng)辦沙縣鄭湖垚香胡記板鴨食品廠，嚴(yán)格按照QS認(rèn)證要求，在傳承鄭湖板鴨傳統(tǒng)制作工藝的基礎(chǔ)上，引進(jìn)現(xiàn)代化的冷凍、烘烤、消殺、包裝等一整套新型設(shè)備，使用真空包裝，做開袋即食的板鴨系列產(chǎn)品，向現(xiàn)代休閑食品轉(zhuǎn)化升級(jí)。一年后，垚香胡記板鴨順利獲得國家食品質(zhì)量安全體系認(rèn)證，成為沙縣首個(gè)通過QS認(rèn)證的板鴨品牌。

不過，大家欣慰之余仍不無擔(dān)憂：產(chǎn)量提升，工業(yè)化生產(chǎn)，會(huì)不會(huì)失去傳統(tǒng)味道？

第3“板斧”：創(chuàng)新制作工藝

制作沙縣板鴨有道必需的工序是烘烤，在這個(gè)環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)的做法是用木炭，但溫度很難控制。三明順源食品有限公司對(duì)烘烤這一步工藝進(jìn)行了調(diào)整，改炭烤為電烤，既環(huán)保又能自如調(diào)整烘烤溫度。

出廠銷售前，沙縣板鴨還需要進(jìn)行熏蒸。傳統(tǒng)的熏蒸用茶籽殼、米糠或者大米熏，一旦熏蒸過度就會(huì)導(dǎo)致外皮發(fā)苦，影響口感。沙縣家味食品加工廠將烘烤和熏蒸合二為一，用木炭、茶籽殼和米糠熏烤，最上面鋪上一層草木灰，連續(xù)烤幾個(gè)小時(shí)都不會(huì)有煙熏的苦味，反而提升香味。

不斷創(chuàng)新的過程，宛如一次次塑型，造出一個(gè)個(gè)“百變”沙縣板鴨。

如果說這些只是“微調(diào)”，那么，三明艾來熏味食品有限公司新引進(jìn)的冷凝脫水設(shè)備則顛覆了沙縣板鴨的傳統(tǒng)制作方式。

艾來食品有限公司的老總劉振富一直有個(gè)“板鴨情結(jié)”，做熏鴨起家的他早就想涉足板鴨行業(yè)。經(jīng)過考察，他發(fā)現(xiàn)深山自然風(fēng)干的板鴨口感最好，但裸露在外易受污染，如果遇到連續(xù)陰雨天，板鴨還容易變質(zhì)；工廠加工的板鴨大多用熱烤的方式使鴨子快速脫水，但肉質(zhì)不如自然風(fēng)干的緊實(shí)。

如何讓板鴨回歸傳統(tǒng)味道，又不受污染，同時(shí)提升產(chǎn)量呢？

劉振富創(chuàng)新使用冷庫加風(fēng)扇的方式模擬山區(qū)環(huán)境做了多次實(shí)驗(yàn)，讓板鴨在低溫環(huán)境下自然脫水，板鴨果然瘦而不柴。于是，他找專家設(shè)計(jì)定制了兩個(gè)專用冷凝脫水庫，把原先露天晾曬的板鴨“請(qǐng)”進(jìn)冷凝脫水庫房，讓鴨肉由內(nèi)部慢慢脫水，其肉質(zhì)、口感均優(yōu)于傳統(tǒng)的露天晾曬產(chǎn)品。

改進(jìn)后的“老三”雖然外觀上看似沒什么不同，其實(shí)“里子”有了不小的變化?！吧喯磧綦缰坪笕霂?，從脫水、熏烤到包裝儲(chǔ)存，全程都是在密閉空間操作，環(huán)境可控，衛(wèi)生健康?！苯Y(jié)合傳統(tǒng)口味和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)方式生產(chǎn)的沙縣板鴨，一上市就大受消費(fèi)者歡迎，供不應(yīng)求。