情迷五十載，一碗擂茶顯真意

東南網(wǎng)9月5日訊（本網(wǎng)記者 陳艷 林張清 蔡曉卿）7月26日下午，福建省三明市將樂縣婦女兒童活動中心里，謝武秀正在給一群興致勃勃的中小學(xué)生現(xiàn)場演示擂茶制作技藝。擂棍飛轉(zhuǎn)，缽內(nèi)茶料細(xì)膩，頃刻間，一股清新淡雅的香味便彌漫在空氣中。

將樂擂茶具有千年歷史。據(jù)史料記載，擂茶源于東晉時期中原百姓入閩帶來的飲食習(xí)俗，被譽(yù)為“客家飲食文化奇葩”“中國古代茶文化孑遺”。2008年，福建客家擂茶將樂制作工藝被列入福建省第二批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，將樂也于2008年、2011年、2014年三度被文化部授予中國民間文化藝術(shù)（擂茶）之鄉(xiāng)。近日，記者走進(jìn)將樂縣尋訪福建客家擂茶將樂制作工藝省級代表性傳承人謝武秀，一品將樂擂茶的甘甜清香。

一碗擂茶有乾坤

擂茶時，謝武秀請同伴扶缽，自己手持擂棍快速的在擂缽中畫圈。東南網(wǎng)記者 林張清 攝

“在將樂，請喝擂茶是最普通又最隆重的待客禮節(jié)。”謝武秀告訴我們，將樂老百姓除了在平日里喝擂茶拉家常，還有“喊擂茶”的習(xí)俗。“喊擂茶”是有說法的：四時八節(jié)喊“食平安擂茶”，正月叫“食正月擂茶”。有喜事的喊喜茶，請人幫忙的喊答謝茶。喊擂茶時，情真意切；擂擂茶時，相互幫忙；喝擂茶時，閑話家常。擂茶是將樂世代傳承的一種風(fēng)俗民情，也是拉近人與人之間距離的一種紐帶。

將樂百姓心中的擂茶既是食品，也是飲品，還是治病強(qiáng)身的藥品保健品。謝武秀向我們介紹說：“將樂擂茶一般為清水擂茶，基本上采用茶葉、芝麻、花生等生料，材料簡單近乎原始，即擂即用講究鮮美。但是在主料之外，擂茶者可據(jù)季節(jié)變化或特殊需要靈活調(diào)整配方加入中草藥或保健品，種類繁多，功效多元。”每個將樂擂茶人都是調(diào)理身體的能手，冬春加生姜、肉桂，夏天加魚腥草、藿香或金銀花等，秋天加貢菊或杭白菊，長久的擂茶習(xí)俗形成了一套簡單的擂茶配方調(diào)整共識。

只要有客人來，謝武秀都要親自擂一缽擂茶款待客人，這也是將樂人的待客之道。

“擂茶常見的有配料、初擂、燙漿、過濾、再擂、沖漿六個過程。”謝武秀邊說邊取出適量的茶葉、陳皮、肉桂放入擂缽中，再請同伴將擂缽扶穩(wěn)，自己雙手握住擂棍快速地在擂缽中畫圈，發(fā)出“隆隆”的聲音。擂缽是當(dāng)?shù)氐奶刂铺张璩实箞A臺狀，其內(nèi)壁布滿輻射狀溝紋，在擂棍的共同作用下，材料很快被擂碎。待缽中的材料足夠細(xì)碎，再加入一定量的芝麻繼續(xù)之前的動作，期間數(shù)次與同伴交換手中的擂棍。

“擂茶雖簡單，卻是個力氣活，并且很有講究。”謝武秀解釋道。“比如這擂棍，要用油茶樹、勾藤或山蒼子樹等可食木制成，因為擂茶時擂棍會溶入擂茶中，也是配方之一；沖茶時水溫要適宜，太高則會造成混合物的蛋白質(zhì)過快凝固，做出的擂茶清淡而不成乳狀；太低則沖不熟擂茶，喝的時候不但不香，還會有生草味。”說著，謝武秀拿起一旁準(zhǔn)備好的熱水緩緩注入缽中，用擂棍攪勻，再用笊籬過濾出顆粒較大的芝麻倒入擂缽中進(jìn)行細(xì)擂，最后，將之前過濾出的液體倒回擂缽中混合均勻，大功告成。

“月光仔，月亮亮，喊你下來食擂茶；擂茶噴噴香配老姜……”一邊喝著擂茶，謝武秀和她的同伴們唱起了清亮的客家擂茶謠，歌聲久久回蕩在空中，讓人沉醉。